Kada bi definirali tijesto, rekli bi da je to masa brašna i tekućine (vode ili mlijeka) te ostalih dodataka poput soli, kvasca i ostalog. Osnovno tijesto je ono dobiveno upravo brašnom i vodom uz dodatak soli. Ostali dodaci definiraju vrstu i namjenu određenog brašna pa tako imamo:
- Dizana tijesta, odnosno tijesta koja u svom osnovnom sastavu sadrže brašno, tekućinu i kvasac. Ovisno o namjeni dodaje im se šećer, sol, jaja, arome i sl. Dizana tijesta se mijese ručno te se valjaju u predviđeni oblik. Glavna karakteristika im je dizanje usljed djelovanja ugljičnog dioksida. Količina kvasca ali i dužina „dizanja“ ovise o namjeni tijesta. Dizano tijesto se koristi za pizze, krafne, peciva, kruh, fritule, pogače i sl.
klikni ovdje za recept
klikni ovdje za recept
klikni ovdje za recept
- Lisnata tijesta ili tijesta napravljena od brašna, masnoće, vode i soli. Slojevite su teksture. Lisnata tijesta sadrže 20% masnoće u odnosu na količinu brašna. Znači, na 1 kg brašna trebate 200 g maslaca ili margarina. Ja uvijek koristim maslac. Maslac se laminiranjem (slaganjem na slojeve) dodaje tijestu. Razvaljano tijesto se u više navrata presavija kako bi se dobila karakteristična slojevitost. Ovakvo tijesto je idealno za kolače, pizzete, košarice nadjevene voćem i sl.
klikni ovdje za recept
- Vučeno tijesto se, kako mi i samo ime govori, razvlači. Osim brašna i vode, dodaju mu se masnoće i jaja. Nakon što se zamijesi i kratko odstoji, na pobrašnjenoj se podlozi rukama razvlači dok ne postane tanko i prozirno. Za vučeno tijesto treba malo prakse, ali, vjerujte mi, kada ga jednom savladate vaša kuhinja će biti bogatija za prekrasne domaće pite i savijače.
klikni ovdje za recept
- Biskvitno tijesto je tijesto koje se koristi za izradu torti i kolača. Osnovni sastojci ovog tijesta su brašno, jaja, šećer, prašak za pecivo te tekućina (mlijeko, jogurt). Uz osnovne sastojke, također se dodaju arome, orašasti plodovi, masnoće i sl. Karakteristika ovog tijesta je rahla, mekana i spužvasta tekstura.
klikni ovdje za recept
- I ostaje nam prhko tijesto. Ovo tijesto ima najveći udio masnoće u odnosu na druga tijesta. Sastoji se od brašna, masnoće i šećera. Da bi tijesto nakon pečenja bilo prhko potrebno ga je zamjesiti brzo i koristiti hladni maslac. Prhko tijesto je ujedno jedno od mojih omiljenih tijesta. Od njega se rade pite, prhki keksići i razni kolači. Jako lijepo se ljubi sa sirom i orašastim plodovima kao i voćem. Ovo tijesto nije komplicirano pripremiti, a možete ga kombinirati na bezbroj načina.
Prho tijesto u svom osnovnom sastavu sadrži brašno, maslac i šećer u prahu i to u omjeru 3:2:1. Odnosno, na 300 g brašna ide 200 g maslaca i 100 g šećera u prahu. U mnogim receptima se dodaje jaje i manji udio tekućine poput mlijeka. Dodatni sastojci pomažu povezati tijesto i ne bi trebali negativno utjecati na prhkost. Također, u dosta recepata se koristi kristal šećer, ja osobno uvijek koristim onaj u prahu. Za izradu prhkog tijesta postoji par bitnih pravila:
- Maslac koji koristite treba biti hladan. Najbolje ga je iskidati na listiće.
- Maslac je najbolje umijesiti u tijesto tako da ga vrhovima prstiju drobite s brašnom.
- Tijesto je potrebno jako brzo zamijestiti kako vam se ne bi maslac otopio. Po potrebi, nakon što ga umijesite, spremite ga u hladnjak na pola sata. Valjajte ga između dviju prozirnih folija. Ovako se najlakše i najbrže valja, vjerujte mi.
- Nakon što ga razvaljate i prebacite u kalup, ravnomjerno ga izbodite vilicom i spremite u zamrzivač na pola sata.
- Uvijek ga ispecite na pola samog, pa mu dodajte nadjev. Ovako ćete spriječiti vlažno, mljeckavo tijesto. Pecite ga na temperaturi do 180 stupnjeva.
klikni ovdje za recept
klikni ovdje za recept
Čemu služi kvasac i kako ga sam izraditi.
Kvasac je gljivica koja je zaslužna za fermentaciju, proces koji uzrokuje dizanje tijesta. Korišten je i kroz daleku povijest, ali je tek u 19. stoljeću francuski znanstvenik Louis Pasteur opisao cijeli proces. Zanima li vas kako ta fermentacija djeluje? Jednostavno je. Stanice kvasca trebaju rasti, to im omogućuje doticaj šećera. Kvasac se uz prisustvo energije iz šećera fermentira iz čega nastaje ugljični dioksid, obzirom da je tijesto elastično i rastezljivo, ono ne puca pa ugljični dioksid ne može izaći vani, već ostaje u tijestu zbog čega ono raste, odnosno diže se.
Znate li što je starter?
Domaći kvasac ili starter se radi samo jednom. Da, jednom. I samo ga obnjavljate nakon toga. Za pripremu vam treba samo brašno i voda. Zvuči dobro, zar ne? Trebate slijediti nekoliko koraka, odvojiti nekoliko dana i pratiti proces. Nakon toga, dimenzija kruha će vam poprimiti drugi oblik, vjerujte mi.
U kratkim crtama ću vam opisati cijeli proces izrade startera. Za početak će vam trebati čista i sterilizirana staklenka. Prvi dan stavite 40 g brašna i 40 ml vode, dobro promiješajte i samo poklopite. Markerom ili gumicom označite visinu smjese.
Drugi dan starteru dodajte 30 g brašna i 30 ml voda, pomješajte i poklopite. Neka vas intezivan miris ne zabrinjava, on će se promijeniti. Nastojte nekoliko puta u toku dana promiješati starter i poklopiti ga (samo naslonite čep na staklenku). Starter držite na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu. Treći dan ponovite isto. Ovo radimo do onog trenutka kada naš starter naraste. Kada ste primjetili promjenu i kada se vaš starter udvostručio, pola količine bacite, na ovaj način omogućavamo starteru novi rast i „svježe“ sastojke za hranjenje. Kada ste dio izvadili ponovo ga nahranite omjerom 30 g brašna i 30 ml vode. Četvrti dan ponovite sve kao i trećeg. Pola bacite i nahranite ga omjerom 30/30. Starter bi trebalo hraniti na način da pola količine bacite i ponovite proces dodavanja i miješanja brašna i vode u istom omjeru 30/30 narednih nekoliko dana dok vaš starter ne ojača i bude spreman za korištenje. Nakon 7 dana trebao bi biti spreman za upotrebu.
Važno je napomenuti nekoliko važnih detalja: starter ne dirajte prstima, koristite čisti pribor, ako primjetite intezivan i neugodan miris nakon nekoliko dana ili promjenu na boji (zelenkasto, crno i sl.) starter treba baciti.