Kougn-amann je jedno od najdivnijih i najposebnijih tijesta koje ćete probati. Vjerujte mi, ovo je The tijesto.
Ovaj bretonski klasik u svom nazivu nosi dvije glavne komponente od kojih je napravljen, kouign na bretonskom znači kolač, dok amann znači maslac.
Ako niste znali, Bretonski jezik je Keltski jezik kojim govore Bretonci iz Bretanje u Francuskoj. Povijest Kouign-amanna seže u 19.stojeće, u davnu 1860. te se veže za grad Douarnenez iz Bretanje.
Sigurna sam da vas zanima kako se pravilno izgovara kouign-amman (kliknite ovdje).
New York Times je Kouign-amann opisao kao najteže tijesto u cijeloj Europi i zaista nisu pogriješili. Ovo tijesto je toliko bogato i ukusno da mu je teško odoljeti.
Kada bi ga morala opisati rekla bi da je kao da jedete kombinaciju kroasana sa šećerom i slanim karamelom. Ovo tijesto jednostavno ima sve. Bogato, klasično tijesto, maslac i šećer koji se karamelizira na površini.
Izvan je toliko hrskavo, kao da ste ga prekrili karamelom, a iznutra je divno mekano i pjenasto. Iako sadrži veliku količinu maslaca nije masno. Slojevito je poput pravog lisnatog tijesta, ali je pjenastije, mekanije te mu je puniji okus. Slankasto klasično tijesto, slojevi maslaca i karamel. Ako mene pitate ovo je zaista dobitna kombinacija.
Za razliku od većine drugih peciva koja se jedu uz razne dodatke poput namaza ili voća, Kouign-amann je zaseban kolač. Jede se sam jer bi bilo koji dodatak bio potpuno suvišan.
Kad sam prvi put radila Kouign-amann odnijela sam ga mami na probu, a ako netko poznaje slastice to je zaista ona. ” Nisam očekivala da će imati ovakav okus, jednostavno ga nisam mogla prestati jesti. Ovako nešto nikad nisam probala, oduševilo me.” riječi su koje će vam najbolje zaključiti ovaj uvod. Jer, ako se za nešto isplati izdvojiti vrijeme, onda je to zaista Kouign-amann.
KOUIGN AMANN
SASTOJCI ZA 12 KOMADA
TIJESTO
- 500 g glatkog brašna
- 12 g soli
- 7 g suhog kvasca
- 30 g šećera
- 25 g maslaca sobne temperature
- 315-330 g hladne vode
DODATNO
- 350 g maslaca, sobne temperature
- 350 g šećera, caster (sitniji)
- brašno za lakše valjanje
PRIPREMA
IZRADA TIJESTA
- Aktivirajte kvasac tako da odvojite malo vode (oko 100 g), ugrijte je da bude topla (oko 40 stupnjeva) te joj dodajte suhi kvasac, malo brašna (oko 60 g) te žlicu šećera. Ostavite 10-ak minuta.
- U posudu od električnog miksera ili običnu posudu stavite dignuti kvas te preostale sastojke za tijesto pa zamijesite tijesto. Tijesto treba biti glatko, sjajno i elastično. Mikserom ga mijesite 7 -10 minuta te ga prebacite na radnu površinu pa ga nastavite mijesiti još nekoliko minuta ili dok tijesto ne prođe test prozora (kada pod vlažnim prstima razvučete maleni dio tijesta ono ne puca već postane tanko i providno).
- Tijesto prebacite u nauljenu posudu te prekrijte prozirnom folijom. Ostavite na toplom da se udvostruči, oko sat vremena.
BLOK OD MASLACA
- Nakon što ste zamijesili tijesto, od maslaca napravite blok. Trebat će vam dva papira za pečenje. Na jednom papiru nacrtajte kvadrat dimenzija 20 x 20 cm. Okrenite papir kako vam maslac ne bio u doticaju s tintom.
- Postavite maslac u nacrtani okvir te ga ravnomjerno rasporedite. Dajte si vremena koliko vam treba, bitno je da je blok u zadanim dimenzijama. Ako će vam biti lakše preklopite drugim papirom pa valjkom prođite po maslacu. Kada ste postigli blok od maslaca preklopite ga drugim papirom za pečenje (ako ga niste preklopili pri valjanju) te maslac stavite u hladnjak.
HLAĐENJE TIJESTA
- Nakon što se tijesto udvostručilo pritisnite ga kako bi ispuhali zrak te ga prebacite na pobrašnjenu radnu podlogu. Kratko ga premijesite te razvaljate na debljinu 1 cm tj. kvadrat okvirnih dimenzija 30 x 30 cm. Tijesto omotajte prozirnom folijom te spremite u zamrzivač na 20-ak minuta. Bitno je da vam tijesto bude hladno.
VALJANJE TIJESTA
- Spajanje tijesta i bloka od maslaca. Maslac izvadite 10 minuta prije spajanja s tijestom. Maslac treba biti hladan, ali da ne puca kad mu lagano savinete rubove. Tijesto izvadite na pobrašnjenu radnu podlogu, po potrebi ga malo razvaljate, neka bude okvirnih dimenzija 30 x 30 cm. Na sredinu postavite blok od maslaca (kako je prikazano na fotografiji), da krajevi maslaca dodiruju sredinu tijesta.
- Sada složite tijesto kao na fotografiji (radeći pismo). Nikako nemojte preklapati tijesto.
- Kada ste spojili sve krajeve prstima ih stisnite kako bi se sve povezalo.
- Prvo presavijanje. Lagano pobrašnite površinu pa odmah razvaljate tijesto na debljinu od 5 mm, odnosno na približne dimenzije 60 x 30 cm.
- Dužu stranicu presavinite tako da 1/3 tijesta presavinete prema unutrašnjem dijelu tijesta te isto ponovite i s drugom stranicom. Sada ste tijesto složili u oblik pisma.
- Drugo presavijanje. Neka vam duže stranice budu postavljene vodoravno (prema vama). Tijesto ponovo razvaljate horizontalno na iste dimenzije, oko 60 x 30 cm, odnodno na 5 mm debljine. Ponovite presavijanje i slaganje u oblik pisma.
- Tijesto omotajte prozirnom folijom i spremite u hladnjak na 45 minuta.
- Treće presavijanje. Očistite radnu podlogu od brašna te je pospite šećerom. Tijesto izvadite iz hladnjaka, pospite i gornji sloj šećerom te ga razvaljajte na iste dimenzije kao i kod prva dva presavijanja, na 60 x 30 cm i 5 mm debljine. Sada bi trebali imati komadiće šećera utisnute u tijestu.
- Pospite šećerom površinu pa ponovo složite tijesto u oblik pisma tako da savijete duže stranice (jedna trećina prema unutra pa druga stranica također, jedna trećina prema unutra i oblik pisma je gotov).
- Četvrto presavijanje. Ponovo pospite šećerom radnu podlogu i površinu tijesta, neka duža stranica tijesta bude vodoravno postavljena (prema vama) te tijesto horizontalno razvaljate u iste dimenzije 60 x 30 cm i 5 mm debljine te tijesto potom presavijte u oblik pisma. Sada ste gotovi s presavijanjima te slijedi kidanje tijesta i pečenje.
PEČENJE
- Pećnicu upalite na 180 stupnjeva. Pripremite kalup za muffine, svako udubljenje premažite slojem maslaca sobne temperature te pospite šećerom.
- Pospite radnu podlogu sa šećerom te razvaljajte tijesto na 5 mm debljine i približne dimenzije 60 x 30 cm. Pomoću rezača za tijesto ili oštrog nože izrežite kvadrate dimenzija 10 x 10 cm.
- Svaki komad presavinite u oblik cvijeta (kao na fotografiji) te složite u pripremljen kalup.
- Kouign- amann pecite 25 -30 minuta, odnosno dok tijesto lijepo ne porumeni.
- Gotove Kouign-amanne izvadite iz kalupa tople, ako se ohlade karamel će se zalijepiti za kalup te ih više nećete moći izvaditi. Ovo radite oprezno kako se ne bi opekli na vrelo tijesto.
- Prilikom vađenja Kouign- amann okrenite tako da donja strana bude na vrhu jer je prekrivena karamelom koji će se zalijepiti za bilo koju površinu. Kada se ohlade okrenite ih na pravu stranu te poslužite.
TIPS & TRICKS
- Koristite caster šećer, sitnije mljeven. Ja koristim Agragoldov kojeg imate u svim većim trgovinama, no možete koristiti i kristal.
- Kouign- amann se može postaviti i u okrugle ringove promjera 10 cm te se tako ispeči, ako ih nemate tada će kalup za muffine poslužiti (ja koristim kalup za muffine).
- Kalup možete pripremiti na vrijeme kako bi se posvetili valjanju tijesta kasnije.
- Bitno da ja tijesto valjate brzo kako vam se maslac ne bi zagrijao već ostao hladan.
Dobar tek!
Respekt!
🙂