Da biste zakoračili u sourdough svijet potreban vam je starter. Starter je domaći kvasac proizveden od brašna i vode, najkraće rečeno. Naravno, starter je puno, puno više od ove jednostavne rečenice i dva sastojka.

On je srce vašeg kruha.

 

Ujedno, starter je i prvi korak u stvaranju kruha od kiselog tijesta (sourdough). On vam je potreban za sve što ćete raditi. U ovom postu ću vam nastojati opisati procese koji se događaju unutra strartera, kako ga napraviti i kasnije čuvati, neke od vrsta startera s kojima sam se susrela i koja su moja iskustva vezana za njegovo rukovanje.

Pa, najbolje da krenemo od samog početka.

ŠTO JE TO STARTER?

Starter je domaće proizveden kvasac od brašna i vode. Kada brašno i vodu određene temperature (ne hladnu ni toplu, već mlaku) držimo u zatvorenoj posudi dovoljno dugo počinju se događati određeni procesi. Unutar vaše staklenke se stvara kolonija mikroba. Kvasac s jedne strane, zadužen za proizvodnju CO2 (ugljik dioksid je plin koji vaš kruh čini prozračnim i rupičastim) i mliječna kiselina koja pomaže kruhu da bude probavljiv i hranjiv. Njih dvoje su partneri, ne uzimaju hranu jedno drugome nego u sinergiji dijele zajednički prostor.

KAKO TO FUNKCIONIRA?

Kvasac treba kisik da bi stvarao nove stanice, kada ga potroši koristi šećere kako bi proizveo alkohol i CO2. Pri tome mu uvelike pomažu enzimi koji razgrađuju složene šećere iz brašna na jednostavne kako bi ih kvasac mogao koristiti. Kada budete naišli na mjehuriće na površini vašeg startera ili osjetili blago kiseli miris znat ćete što se događa. Vaš kvasac fermentira.

Zašto mliječna kiselina utječe na probavljivost i hranjivost kruha?

Postoje različite bakterije mliječne kiseline i one osim što utječu na probavljivost, uvelike definiraju i sam okus vašeg kruha. On stoga može biti kiseliji, mliječniji, vočniji i sl. Naime, bakterije mliječne kiseline proizvode organske kiseline (one zakiseljuju tijesto) . Kada ste nešto zakiselili, time ste promijenili i samu PH vrijednost namirnice. Kiselija tijesta se lakše probavljuju te su zdravija. Primjer: organske kiseline proizvode vrstu šećera koja je izvrstan izvor hrane mikrobima u našim crijevima. Također, zahvaljujući tim šećerima okus samog kruha je puniji, drukčiji od onog koji nije zakiseljen.

ŠTO TREBAM ZNATI PRIJE NEGO KRENEM S PRIPREMOM STARTERA?

• Priprema startera traje 7 dana. Može trajati i kraće ili duže, od 5 do 14 dana.
• Za pripremu startera vam dnevno treba svega 5 minuta.
• Važno je detaljno pridržavanje uputa. Pokazalo se da je najčešći razlog lošim rezultatima nepridržavanje koraka.
•  Odabir brašna definira smjer kojim će se starter razvijati (okusom) – detaljnije o odabiru brašna odmah ispod.
•  Za izradu i pohranu startera koristite staklene posude zapremnine oko 500 ml. Poklopac se ne bi trebao hermetički zatvarati pa je dobro nabaviti one staklenke kojima poklopac nije hermetički. Ja korstim dvije dimenzije Weck staklenki – od 580 ml i 860 ml, ako vas zanima kliknite ovdje. Potrebne su vam dvije staklenke za izradu jednog startera. Nemojte koristiti metalne posude (kiselina u dodiru s metalom reagira pa se može umanjiti djelovanje kvasca)
• Osim staklenki, potrebna vam je digtalna vaga , žlica za miješanje (ja koristim dršku drvene žlice) i termometar (možete i bez njega, ali bi bilo bolje da ga koristite).
• Sav pribor treba biti čist i suh.
• Poželjno je označavanje visine startera gumicom ili markerom. Na ovaj način ćete pratiti rast startera.

 

KOJE BRAŠNO ODABRATI?

Odabr brašna je najvažniji prvi korak koji ćete napraviti. Na vama je da odlučite kakav starter želite imati. Iako, nijedan starter nije isti. Svaki ima svoj karakter na koji utječe okruženje, toplina, brašno, voda, vi itd. Ali zajedničke osobine su itekako definirane odabirom vrste brašna.

Uvijek koristite cjelovita brašna iz ekološkog uzgoja. Ona su kvalitetnija te će vaša žitarica biti bogatija hranjivim tvarima. Ako možete, koristite brašna mljevena kamenim mlinom. Industrijska proizvodnja osim što razdvaja zrna, uništava i divlji kvasac i mliječnu kiselinu iz žitarice.

Koristite intgralno raženo brašno. Starter od ovog brašna je jak, aktivan i stabilan. Ako ste početnik onda bi vam svakako savjetovala da koristite ovo brašno. Pokazalo se otpornim pa su šanse za propadanje startrera znatno manje. Starter će biti kompaktniji, gušći i kiseliji.

Kombinacija integralnog pirovog brašna i pšeničnog glatkog brašna (tip 550) iz ekološkog uzgoja u omjeru 50:50 – starter je aktivan i stabilan. Okus ovog startera je blaži od onog od raženog brašna te je mliječniji, nježniji.

Integralno pšenčno brašno – starter je aktivan i stabilan. Okus mu je mliječan prema jogurtastom. Laganiji je od raženog brašna.

 

Sve tri vrste startera sam napravila i imam ih aktivne. Najduže imam starter od integralnog raženog brašna (oko godinu dana). S njim imam najviše iskustva i najbolje rezultate, iako vam želim dati i preporuku za starter od integralnog pirovog brašna i pšeničnog glatkog brašna (tip 550) iz ekološkog uzgoja.

 

Na vama je da odlučite i odabere svoju kombinaciju.

 

TREBAM LI KORISTITI FILTRIRANU VODU?

Ne trebate. Voda iz slavine je klorirana ali to neće utjecati na vaš starter niti na rezultat. Ako se nalazite u visoko kloriranim područjima tada vodu ostavite da odstoji 1h i onda je upotrijebite.

 

Vrijeme je da krenemo s izradom startera.

---

STARTER

1.DAN

1. U čistu i suhu staklenu posudu stavite 150 grama brašna (ili 75 g pirovog i 75 g pšeničnog glatkog ako ćete raditi mješani starter).  Brašnu dodajte 150 grama vode na 28 stupnjeva C (mlaka prema hladnijoj).
2. Promiješajte energično i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.
3. Staklenku poklopite na način da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermetički zatvarati.
4. Gumicom ili markerom označite visinu startera.
5. Starter spremite na suho mjesto sobne temperature.

2.DAN

1. Starter promiješajte.
2. Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u čistu staklenu posudu.
3. Preostalom starteru dodajte 75 grama brašna (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog brašna ako radite miješani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C (mlaka prema hladnijoj).
4. Promiješajte energično i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.
5. Staklenku poklopite na način da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermetički zatvarati.
6. Gumicom ili markerom označite visinu startera.
7. Starter spremite na suho mjesto sobne temperature (ispod 34 stupnja C)

3., 4., 5., 6., 7. DAN

Trebali bi primjetiti promjene unutar startera. Starter bi trebao biti pun rupica te narasti u odnosu na oznaku. Ako treći dan nema promjena, nastat će naknadno ( 5. ili 6. dan). Nekim starterima treba više, ovo ovisi i o godišnjem dobu i o podneblju u kojem ga radite.

Ako primjetite promjene boje, neugodan miris ili plijesanj to znači da starter nije dobar te ga trebate baciti i kreniti nanovo.

Sljedeće dane (od 3. pa nadalje) ponavljamo iste radnje kao i drugi dan.

1. Starter promiješajte.
2. Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u čistu staklenu posudu.
3. Preostalom starteru dodajte 75 grama brašna (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog brašna ako radite miješani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C (mlaka prema hladnijoj).
4. Promiješajte energično i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.
5. Staklenku poklopite na način da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermetički zatvarati.
6. Gumicom ili markerom označite visinu startera.
7. Starter spremite na suho mjesto sobne temperature (ispod 34 stupnja C).

 

 

8.DAN

8. dan ćemo provjeriti je li starter dovoljno jak i aktivan.

1. Starter treba narasti u odnosu na oznaku te biti rupičaste teksture (aktivnost CO2 unutar startera).
2. Starter treba imati blagi miris (kiselkast, mliječni , jogurtast – ovisno o vrsti brašna).
3.  U malu posudu ulijte malo mlake vode. Dodajte mali komadić startera (četvrtinu žličice). Ako starter pluta onda je spreman i aktivan. Ako je potonuo tada nastavite s hranjenjem i narednih dana. Starter možete hraniti i do 14 dana i tek tada dobiti željenu aktivnost.

 

Ako vam starter nije dovoljno aktivan nakon 8. dana, nastavite ga hraniti sve dok ne postignete da:

• nakon hranjenja naraste duplo
• miriše blago kiselo
• pun je rupica
• pluta u vodi

 

ŠTO RADIM SA STARTEROM JEDNOM KADA POSTANE AKTIVAN?

Radite kruh, jasno! Čuvate ga i hranite. Starter držite u hladnjaku. Hranite ga jednom tjedno. U hladnjaku vam stoji kada ga ne koristite. Kada odlučite koristiti starter, vadite ga iz hadnjaka, hranite ga i nakon upotrebe spremate u hladnjak.

JE LI HRANJENJE ISTO KAO I KOD STVARANJA STARTERA (75 g brašna i 75 grama vode)?

Nije. Starter se hrani po istom principu kao i kada ste ga stvarali ali u drugim omjerima. Više o tome pod dijelom održavanje startera.

ŠTO AKO ŽELIM PEČI SVAKI DAN?

Ja sam bila u ovoj kategoriji jedno duže vrijeme i sada sam opet. Tada starter hranite jednom dnevno. Starter izvadite iz hladnjaka 5 ili više sati (o ovome u dijelu Osvježavanje startera) prije pripreme levaina ili predfermenta. Nakon toga se sprema u hladnjak i vadi ponovo po potrebi.

JE LI JEDNOM DNEVNO BILO KADA U DANU ILI?

Ako starter hranite i vraćate u hladnjak, bez korištenja, tada to napravite bilo kada u danu. Inače, starter hranite (osvježavate) ovisno o korištenju. Raženi starteri su na vrhuncu nakon otprilike 5 sati, cjeloviti također. Starterima od pšeničnog glatkog brašna treba više vremena. Njih osvježavamo 10 sati prije pripreme levaina (kvasca, predfermenta, predtijesta – ovisno kako zovete ovaj korak).

Vrijeme hranjenja (osvježavanja) prilagođavamo izradi kruha. Bitno nam je “uhvatiti” starter na svom vrhuncu kako bi postigli što bolji rast kruha.

JE LI DOVOLJNO HRANITI STARTER JEDNOM DNEVNO?

Je. Netko ga hrani i svakih 12 h. Po mom mišljenju nema potrebe. Ovo se odnosi na stvaranje startera i na kasnije osvježavanje po potrebi.

 

ŠTO AKO ZABORAVIM NAHRANITI STARTER?

Ništa se neće dogoditi. Nahranite ga sutradan.

MOGU LI MIJENJATI BRAŠNO KOJE KORISTIM U HRANJENJU STARTERA.

Možete. Iako savjetujem kontinuitet. Ovdje ne mislim na proizvođača iste vrste brašna. Možete raženi starter hraniti kombinacijom pirovog i glatkog brašna kako bi mu promijenili svojstva. Ali, nagalašavam, ja sam za kontinuitet.

ZAŠTO BACAM POLA KOLIČINE STARTERA?

Kako bi zadržali vaš starter unutar okvira staklenke i kako ga ne bi stvarali u pretjeranim količinama. Ujedno, veće količine se hrane s više brašna čime bi imali i nepotrebni trošak.

NETKO RADI I ODRŽAVA STARTERE U MANJOJ KOLIČINI OD OVE. ŠTO JE ISPRAVNO?

Ispravno je oboje. Ja sam slijedila uputstva Vanesse Kimbell i njenih omjera se držim od prvog dana. Ona smatra da se starteri manji od 200 grama lakše kvare, te da je ovo idealna količina za kućnog pekara. Starteri težine 250 grama sadrže zdravije mikrobe od onih manje gramaže. Ja osobno nisam smanjivala gramažu mojih startera te vam odgovor na ovo pitanje dajem isključivo čitajući literaturu.

 

Kada ste postigli aktivan, jak i stabilan starter, potrebno ga je održavati.

---

HRANJENJE (OSVJEŽAVANJE) I ČUVANJE STARTERA

Svi starteri se hrane na jednak način, razlika je u temepraturi i količini vode koja se dodaje prilikom hranjenja.

Hidracija je pojam koji upotrijebljavamo kada uspoređujemo omjer vode u odnosu na brašno. Tako da starteri variraju od 70% – 100% hidracije. Raženi starter ima 75 grama vode na 100 grama brašna (hidracija 75%), bijeli ima 100 % hidracije (100 grama vode na 100 grama brašna).

Neka vam staklenka bude dovoljno velika kako bi starter mogao narasti. Starter će narasti duplo u odnosu na visinu nakon hranjenja.

 

HRANJENJE (OSVJEŽAVANJE) RAŽENOG STARTERA

SASTOJCI

• 25 g aktivnog startera
• 100 g vode (do 18 stupnjeva C)
• 100 g raženog integralnog brašna

PRIPREMA

1. U posudu stavite 25 grama startera. Preostali starter bacite ili osušite.
2. Dodajte 100 grama vode čija je tepmeratura do 18 stupnjeva. Dobro i energično promiješajte.
3. Dodajte 100 grama integralnog raženog brašna.
4. Dobro promiješajte.
5. Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermetički).

 

Starter osvježite 4-5 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i držite u hladnjaku. Izvadite ga opet 4-5 h prije pripreme.

HRANJENJE (OSVJEŽAVANJE) STARTERA OD INTEGRALNE PŠENICE

SASTOJCI

• 25 g aktivnog startera
• 100 g vode (do 20 stupnjeva C)
• 100 g integralnog pšeničnog brašna

PRIPREMA

1. U posudu stavite 25 grama startera. Preostali starter bacite ili osušite.
2. Dodajte 100 grama vode čija je tepmeratura do 20 stupnjeva. Dobro i energično promiješajte.
3. Dodajte 100 grama integralnog pšeničnog brašna
4. Dobro promiješajte.
5. Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermetički).

 

Starter osvježite 6-8 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i držite u hladnjaku. Izvadite ga opet 6-8 h prije pripreme.

HRANJENJE (OSVJEŽAVANJE) STARTERA OD GLATKE PŠENICE I PIROVOG INTERALNOG BRAŠNA

SASTOJCI

• 25 g aktivnog startera
• 100 g vode (do 35 stupnjeva C)
• 50 g bijelog glatkog brašna
• 50 g integralnog pirovog brašna

PRIPREMA

1. U posudu stavite 25 grama startera. Preostali starter bacite ili osušite.
2. Dodajte 100 grama vode čija je tepmeratura do 35 stupnjeva. Dobro i energično promiješajte.
3. Dodajte 50 grama bijelog glatkog brašna i 50 g integralnog pirovog brašna.
4. Dobro promiješajte.
5. Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermetički).

 

Starter osvježite 8-10 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i držite u hladnjaku. Izvadite ga opet 8-10 h prije pripreme.

 

SUŠENJE STARTERA

Nitko ne voli bacati hranu, zar ne? Pogotovo starter. Kad se sjetim koliko mi je trebalo da shvatim kako funkconira, da ga napravim i sačuvam. I sada da ga bacam. To radim nerado. Osim toga, sušenje startera je divan način njegova očuvanja.

Suhi starter možete nadodati brašnu prilikom posipanja štruce i tako produbiti miris i okus kore kruha. Sušeni starter možete nadodati pecivima, vaflima, palačinkama itd.

Potrebno vam je:

• papir za pečenje
• preostali starter

Na papir za pečenje tanko razvucite preostali starter (ja se koristim špatulom). Ostaviti na suhom mjestu dok se potpuno ne osuši (oko 48 sati). Suhi starter izlomite i spremite u staklenu posudu. Posudu poklopite i čuvajte na suhom i hladnom mjestu. Potrošite unutar 2 mjeseca.

 

 

Sada imate potrebne podatke za izradu i održavanje vašeg startera. Sljedeći korak je izrada levaina i kruha.

Ako vas zanima literatura koja mi je pomogla kod svaldavanja sourdough podataka i izrade startera pogledajte linkove ispod:

https://www.sourdough.co.uk/

https://www.amazon.co.uk/Sourdough-School-Ground-Breaking-Making-Gut-Friendly/dp/0857833669/ref=sr_1_1?keywords=vanessa+kimbell&qid=1564419522&refinements=p_lbr_books_authors_browse-bin%3AVanessa+Kimbell&s=books&sr=1-1

https://www.goodreads.com/book/show/8185785-tartine-bread

 

Vaša Nina