On je srce va\u0161eg kruha<\/span>.<\/h5>\n <\/p>\n
Ujedno, starter je i prvi korak u stvaranju kruha od kiselog tijesta (sourdough). On vam je potreban za sve \u0161to \u0107ete raditi. U ovom postu \u0107u vam nastojati opisati procese koji se doga\u0111aju unutra strartera, kako ga napraviti i kasnije \u010duvati, neke od vrsta startera s kojima sam se susrela i koja su moja iskustva vezana za njegovo rukovanje.<\/p>\n
Pa, najbolje da krenemo od samog po\u010detka.<\/p>\n
<\/h5>\n<\/h5>\n\u0160TO JE TO STARTER?<\/h5>\n
Starter je doma\u0107e proizveden kvasac od bra\u0161na i vode. Kada bra\u0161no i vodu odre\u0111ene temperature (ne hladnu ni toplu, ve\u0107 mlaku) dr\u017eimo u zatvorenoj posudi dovoljno dugo po\u010dinju se doga\u0111ati odre\u0111eni procesi. Unutar va\u0161e staklenke se stvara kolonija mikroba. Kvasac s jedne strane, zadu\u017een za proizvodnju CO2 (ugljik dioksid je plin koji va\u0161 kruh \u010dini prozra\u010dnim i rupi\u010dastim) i mlije\u010dna kiselina koja poma\u017ee kruhu da bude probavljiv i hranjiv. Njih dvoje su partneri, ne uzimaju hranu jedno drugome nego u sinergiji dijele zajedni\u010dki prostor.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/E5515559-C6C0-4B6D-BA4E-08D8A50C6EDD.jpeg\")
<\/p>\n
<\/h5>\nKAKO TO FUNKCIONIRA?<\/h5>\n
Kvasac<\/span> treba kisik da bi stvarao nove stanice, kada ga potro\u0161i koristi \u0161e\u0107ere kako bi proizveo alkohol i CO2. Pri tome mu uvelike poma\u017eu enzimi koji<\/span> razgra\u0111uju slo\u017eene \u0161e\u0107ere iz bra\u0161na na jednostavne kako bi ih kvasac mogao koristiti. Kada budete nai\u0161li na mjehuri\u0107e na povr\u0161ini va\u0161eg startera ili osjetili blago kiseli miris znat \u0107ete \u0161to se doga\u0111a. Va\u0161 kvasac fermentira.<\/p>\n<\/h5>\nZa\u0161to mlije\u010dna kiselina utje\u010de na probavljivost i hranjivost kruha?<\/h5>\n
Postoje razli\u010dite bakterije mlije\u010dne kiseline i one osim \u0161to utje\u010du na probavljivost, uvelike definiraju i sam okus va\u0161eg kruha. On stoga mo\u017ee biti kiseliji, mlije\u010dniji, vo\u010dniji i sl. Naime, bakterije mlije\u010dne kiseline proizvode organske kiseline (one zakiseljuju tijesto) . Kada ste ne\u0161to zakiselili, time ste promijenili i samu PH vrijednost namirnice. Kiselija tijesta se lak\u0161e probavljuju te su zdravija. Primjer: organske kiseline proizvode vrstu \u0161e\u0107era koja je izvrstan izvor hrane mikrobima u na\u0161im crijevima. Tako\u0111er, zahvaljuju\u0107i tim \u0161e\u0107erima okus samog kruha je puniji, druk\u010diji od onog koji nije zakiseljen.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/88A33518-92F8-42A4-8C52-F9A0CFD071FC.jpeg\")
<\/p>\n
<\/h5>\n\u0160TO TREBAM ZNATI PRIJE NEGO KRENEM S PRIPREMOM STARTERA?<\/h5>\n\n- Priprema startera traje 7 dana. Mo\u017ee trajati i kra\u0107e ili du\u017ee, od 5 do 14 dana.<\/li>\n
- Za pripremu startera vam dnevno treba svega 5 minuta.<\/li>\n
- Va\u017eno je detaljno pridr\u017eavanje uputa. Pokazalo se da je naj\u010de\u0161\u0107i razlog lo\u0161im rezultatima nepridr\u017eavanje koraka.<\/li>\n
- \u00a0Odabir bra\u0161na definira smjer kojim \u0107e se starter razvijati (okusom) – detaljnije o odabiru bra\u0161na odmah ispod.<\/li>\n
- \u00a0Za izradu i pohranu startera koristite staklene posude zapremnine oko 500 ml. Poklopac se ne bi trebao hermeti\u010dki zatvarati pa je dobro nabaviti one staklenke kojima poklopac nije hermeti\u010dki. Ja korstim dvije dimenzije Weck staklenki – od 580 ml i 860 ml, ako vas zanima kliknite ovdje<\/span><\/a>. Potrebne su vam <\/span>dvije staklenke<\/span><\/span> za izradu jednog startera. Nemojte koristiti metalne posude (kiselina u dodiru s metalom reagira pa se mo\u017ee umanjiti djelovanje kvasca)<\/span><\/li>\n
- Osim staklenki, potrebna vam je digtalna vaga<\/span> , \u017elica za mije\u0161anje<\/span> (ja koristim dr\u0161ku drvene \u017elice) i termometar<\/span> (mo\u017eete i bez njega, ali bi bilo bolje da ga koristite).<\/li>\n
- Sav pribor treba biti \u010dist i suh.<\/li>\n
- Po\u017eeljno je ozna\u010davanje visine startera gumicom ili markerom<\/span>. Na ovaj na\u010din \u0107ete pratiti rast startera.<\/li>\n<\/ul>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/DE4A48BA-BF84-4D54-A2E4-E13E166FD343.jpeg\")
<\/p>\n
<\/p>\n
KOJE BRA\u0160NO ODABRATI?<\/h5>\n
Odabr bra\u0161na je najva\u017eniji prvi korak koji \u0107ete napraviti. Na vama je da odlu\u010dite kakav starter \u017eelite imati. Iako, nijedan starter nije isti. Svaki ima svoj karakter na koji utje\u010de okru\u017eenje, toplina, bra\u0161no, voda, vi itd. Ali zajedni\u010dke osobine su itekako definirane odabirom vrste bra\u0161na.<\/p>\n
Uvijek koristite cjelovita bra\u0161na iz ekolo\u0161kog uzgoja<\/span>. Ona su kvalitetnija te \u0107e va\u0161a \u017eitarica biti bogatija hranjivim tvarima. Ako mo\u017eete, koristite bra\u0161na mljevena kamenim mlinom. Industrijska proizvodnja osim \u0161to razdvaja zrna, uni\u0161tava i divlji kvasac i mlije\u010dnu kiselinu iz \u017eitarice.<\/p>\nKoristite intgralno ra\u017eeno bra\u0161no<\/span><\/span>. Starter od ovog bra\u0161na je jak, aktivan i stabilan. Ako ste po\u010detnik onda bi vam svakako savjetovala da koristite ovo bra\u0161no. Pokazalo se otpornim pa su \u0161anse za propadanje startrera znatno manje. Starter \u0107e biti kompaktniji, gu\u0161\u0107i i kiseliji.<\/p>\nKombinacija integralnog pirovog bra\u0161na i p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na (tip 550) iz ekolo\u0161kog uzgoja u omjeru 50:50<\/span> – starter je aktivan i stabilan. Okus ovog startera je bla\u017ei od onog od ra\u017eenog bra\u0161na te je mlije\u010dniji, nje\u017eniji.<\/p>\nIntegralno p\u0161en\u010dno bra\u0161no <\/span>– starter je aktivan i stabilan. Okus mu je mlije\u010dan prema jogurtastom. Laganiji je od ra\u017eenog bra\u0161na.<\/p>\n <\/p>\n
Sve tri vrste startera sam napravila i imam ih aktivne. Najdu\u017ee imam starter od integralnog ra\u017eenog bra\u0161na (oko godinu dana). S njim imam najvi\u0161e iskustva i najbolje rezultate, iako vam \u017eelim dati i preporuku za starter od integralnog pirovog bra\u0161na i p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na (tip 550) iz ekolo\u0161kog uzgoja<\/span>.<\/p>\n <\/p>\n
Na vama je da odlu\u010dite i odabere svoju kombinaciju.<\/p>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/1041EAC4-9F3E-4C41-999A-D36E2CD7BE2D.jpeg\")
<\/p>\n
<\/h5>\nTREBAM LI KORISTITI FILTRIRANU VODU?<\/h5>\n
Ne trebate. Voda iz slavine je klorirana ali to ne\u0107e utjecati na va\u0161 starter niti na rezultat. Ako se nalazite u visoko kloriranim podru\u010djima tada vodu ostavite da odstoji 1h i onda je upotrijebite.<\/p>\n
<\/p>\n
Vrijeme je da krenemo s izradom startera.<\/p>\n
\n\nSTARTER<\/h3>\n<\/blockquote>\n1.DAN<\/h5>\n\n- U \u010distu i suhu staklenu posudu stavite 150 grama bra\u0161na (ili 75 g pirovog i 75 g p\u0161eni\u010dnog glatkog ako \u0107ete raditi mje\u0161ani starter).\u00a0 Bra\u0161nu dodajte 150 grama vode na 28 stupnjeva C (mlaka prema hladnijoj).<\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature.<\/li>\n<\/ol>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/6A209B10-CE28-4730-A67F-D5D20593D405.jpeg\")
<\/p>\n
2.DAN<\/h5>\n\n- Starter promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u \u010distu staklenu posudu.<\/li>\n
- Preostalom starteru dodajte 75 grama bra\u0161na (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog bra\u0161na ako radite mije\u0161ani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C\u00a0(mlaka prema hladnijoj).<\/span><\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature (ispod 34 stupnja C)<\/li>\n<\/ol>\n
3., 4., 5., 6., 7. DAN<\/h5>\n
Trebali bi primjetiti promjene unutar startera. Starter bi trebao biti pun rupica te narasti u odnosu na oznaku. Ako tre\u0107i dan nema promjena, nastat \u0107e naknadno ( 5. ili 6. dan). Nekim starterima treba vi\u0161e, ovo ovisi i o godi\u0161njem dobu i o podneblju u kojem ga radite.<\/p>\n
Ako primjetite promjene boje, neugodan miris ili plijesanj to zna\u010di da starter nije dobar te ga trebate baciti i kreniti nanovo.<\/span><\/p>\nSljede\u0107e dane (od 3. pa nadalje) ponavljamo iste radnje kao i drugi dan.<\/p>\n
\n- Starter promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u \u010distu staklenu posudu.<\/li>\n
- Preostalom starteru dodajte 75 grama bra\u0161na (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog bra\u0161na ako radite mije\u0161ani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C\u00a0(mlaka prema hladnijoj).<\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature\u00a0(ispod 34 stupnja C)<\/span>.<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/1D28DD97-187F-4DC0-B801-806BBC5CFD8A.jpeg\")
<\/p>\n
<\/p>\n
8.DAN<\/h5>\n
8. dan \u0107emo provjeriti je li starter dovoljno jak i aktivan.<\/p>\n
\n- Starter treba narasti u odnosu na oznaku te biti rupi\u010daste teksture (aktivnost CO2 unutar startera).<\/li>\n
- Starter treba imati blagi miris (kiselkast, mlije\u010dni , jogurtast – ovisno o vrsti bra\u0161na).<\/li>\n
- \u00a0U malu posudu ulijte malo mlake vode. Dodajte mali komadi\u0107 startera (\u010detvrtinu \u017eli\u010dice). Ako starter pluta onda je spreman i aktivan. Ako je potonuo tada nastavite s hranjenjem i narednih dana. Starter mo\u017eete hraniti i do 14 dana i tek tada dobiti \u017eeljenu aktivnost.<\/li>\n<\/ol>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/CDD1ED65-5B35-4661-B089-AC9C3E416F98.jpeg\")
na slici je starter koji pluta – dovoljno je aktivan za upotrebu<\/p><\/div>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/B684D3E6-7AF9-4BBD-981D-4AFE351F60F3.jpeg\")
na slici je starter koji tone – nije dovoljno aktivan za upotrebu<\/p><\/div>\n
<\/h5>\n
Ako vam starter nije dovoljno aktivan nakon 8. dana, nastavite ga hraniti sve dok ne postignete da:<\/p>\n
\n- nakon hranjenja naraste duplo<\/li>\n
- miri\u0161e blago kiselo<\/li>\n
- pun je rupica<\/li>\n
- pluta u vodi<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/ADB9C176-1052-4316-A7D0-FBC537D757F9.jpeg\")
<\/h5>\n\u0160TO RADIM SA STARTEROM JEDNOM KADA POSTANE AKTIVAN?<\/h5>\n
Radite kruh, jasno! \u010cuvate ga i hranite. Starter dr\u017eite u hladnjaku. Hranite ga jednom tjedno. U hladnjaku vam stoji kada ga ne koristite. Kada odlu\u010dite koristiti starter, vadite ga iz hadnjaka, hranite ga i nakon upotrebe spremate u hladnjak.<\/p>\n
<\/h5>\nJE LI HRANJENJE ISTO KAO I KOD STVARANJA STARTERA (75 g bra\u0161na i 75 grama vode)?<\/h5>\n
Nije. Starter se hrani po istom principu kao i kada ste ga stvarali ali u drugim omjerima. Vi\u0161e o tome pod dijelom odr\u017eavanje startera.<\/p>\n
<\/h5>\n\u0160TO AKO \u017dELIM PE\u010cI SVAKI DAN?<\/h5>\n
Ja sam bila u ovoj kategoriji jedno du\u017ee vrijeme i sada sam opet. Tada starter hranite jednom dnevno. Starter izvadite iz hladnjaka 5 ili vi\u0161e sati (o ovome u dijelu Osvje\u017eavanje startera) prije pripreme levaina ili predfermenta. Nakon toga se sprema u hladnjak i vadi ponovo po potrebi.<\/p>\n
<\/h5>\nJE LI JEDNOM DNEVNO BILO KADA U DANU ILI?<\/h5>\n
Ako starter hranite i vra\u0107ate u hladnjak, bez kori\u0161tenja, tada to napravite bilo kada u danu. Ina\u010de, starter hranite (osvje\u017eavate) ovisno o kori\u0161tenju. Ra\u017eeni starteri su na vrhuncu nakon otprilike 5 sati, cjeloviti tako\u0111er. Starterima od p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na treba vi\u0161e vremena. Njih osvje\u017eavamo 10 sati prije pripreme levaina (kvasca, predfermenta, predtijesta – ovisno kako zovete ovaj korak).<\/p>\n
Vrijeme hranjenja (osvje\u017eavanja) prilago\u0111avamo izradi kruha. Bitno nam je “uhvatiti” starter na svom vrhuncu kako bi postigli \u0161to bolji rast kruha.<\/p>\n
<\/h5>\nJE LI DOVOLJNO HRANITI STARTER JEDNOM DNEVNO?<\/h5>\n
Je. Netko ga hrani i svakih 12 h. Po mom mi\u0161ljenju nema potrebe. Ovo se odnosi na stvaranje startera i na kasnije osvje\u017eavanje po potrebi.<\/p>\n
<\/p>\n
\u0160TO AKO ZABORAVIM NAHRANITI STARTER?<\/h5>\n
Ni\u0161ta se ne\u0107e dogoditi. Nahranite ga sutradan.<\/p>\n
<\/h5>\nMOGU LI MIJENJATI BRA\u0160NO KOJE KORISTIM U HRANJENJU STARTERA.<\/h5>\n
Mo\u017eete. Iako savjetujem kontinuitet. Ovdje ne mislim na proizvo\u0111a\u010da iste vrste bra\u0161na. Mo\u017eete ra\u017eeni starter hraniti kombinacijom pirovog i glatkog bra\u0161na kako bi mu promijenili svojstva. Ali, nagala\u0161avam, ja sam za kontinuitet.<\/p>\n
<\/h5>\nZA\u0160TO BACAM POLA KOLI\u010cINE STARTERA?<\/h5>\n
Kako bi zadr\u017eali va\u0161 starter unutar okvira staklenke i kako ga ne bi stvarali u pretjeranim koli\u010dinama. Ujedno, ve\u0107e koli\u010dine se hrane s vi\u0161e bra\u0161na \u010dime bi imali i nepotrebni tro\u0161ak.<\/p>\n
<\/h5>\nNETKO RADI I ODR\u017dAVA STARTERE U MANJOJ KOLI\u010cINI OD OVE. \u0160TO JE ISPRAVNO?<\/h5>\n
Ispravno je oboje. Ja sam slijedila uputstva Vanesse Kimbell i njenih omjera se dr\u017eim od prvog dana. Ona smatra da se starteri manji od 200 grama lak\u0161e kvare, te da je ovo idealna koli\u010dina za ku\u0107nog pekara. Starteri te\u017eine 250 grama sadr\u017ee zdravije mikrobe od onih manje grama\u017ee. Ja osobno nisam smanjivala grama\u017eu mojih startera te vam odgovor na ovo pitanje dajem isklju\u010divo \u010ditaju\u0107i literaturu.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/C8D513B8-D89A-4808-A4A4-7AE321DFA0F4.jpeg\")
<\/p>\n
<\/p>\n
Kada ste postigli aktivan, jak i stabilan starter, potrebno ga je odr\u017eavati.<\/p>\n
\n\nHRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE) I \u010cUVANJE STARTERA<\/h3>\n<\/blockquote>\n
Svi starteri se hrane na jednak na\u010din, razlika je u temepraturi i koli\u010dini vode koja se dodaje prilikom hranjenja.<\/p>\n
Hidracija je pojam koji upotrijebljavamo kada uspore\u0111ujemo omjer vode u odnosu na bra\u0161no. Tako da starteri variraju od 70% – 100% hidracije. Ra\u017eeni starter ima 75 grama vode na 100 grama bra\u0161na (hidracija 75%), bijeli ima 100 % hidracije (100 grama vode na 100 grama bra\u0161na).<\/p>\n
Neka vam staklenka bude dovoljno velika kako bi starter mogao narasti. Starter \u0107e narasti duplo u odnosu na visinu nakon hranjenja.<\/p>\n
<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE) RA\u017dENOG STARTERA<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
\n- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 18 stupnjeva C)<\/li>\n
- 100 g ra\u017eenog integralnog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
\n- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 18 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama integralnog ra\u017eenog bra\u0161na.<\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 4-5 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 4-5 h prije pripreme.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/2BA425BA-C440-4B9A-9577-529E061BF02B.jpeg\")
<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE)\u00a0STARTERA OD INTEGRALNE P\u0160ENICE<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
\n- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 20 stupnjeva C)<\/li>\n
- 100 g integralnog p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
\n- U posudu stavite 25 grama startera. Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 20 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama integralnog p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na<\/span><\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 6-8 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 6-8 h prije pripreme.<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE)\u00a0STARTERA OD GLATKE P\u0160ENICE I PIROVOG INTERALNOG BRA\u0160NA<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
\n- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 35 stupnjeva C)<\/li>\n
- 50 g bijelog glatkog bra\u0161na<\/li>\n
- 50 g integralnog pirovog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
\n- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 35 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 50 grama\u00a0bijelog glatkog bra\u0161na i\u00a050 g integralnog pirovog bra\u0161na.<\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 8-10 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 8-10 h prije pripreme.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/8BE11C9E-8FF0-48D5-A4A8-A540B7A19487.jpeg\")
<\/p>\n
<\/p>\n
\nSU\u0160ENJE STARTERA<\/h3>\n<\/blockquote>\n
Nitko ne voli bacati hranu, zar ne? Pogotovo starter. Kad se sjetim koliko mi je trebalo da shvatim kako funkconira, da ga napravim i sa\u010duvam. I sada da ga bacam. To radim nerado. Osim toga, su\u0161enje startera je divan na\u010din njegova o\u010duvanja.<\/p>\n
Suhi starter mo\u017eete nadodati bra\u0161nu prilikom posipanja \u0161truce i tako produbiti miris i okus kore kruha. Su\u0161eni starter mo\u017eete nadodati pecivima, vaflima, pala\u010dinkama itd.<\/p>\n
Potrebno vam je:<\/p>\n
\n- papir za pe\u010denje<\/li>\n
- preostali starter<\/li>\n<\/ul>\n
Na papir za pe\u010denje tanko razvucite preostali starter (ja se koristim \u0161patulom). Ostaviti na suhom mjestu dok se potpuno ne osu\u0161i (oko 48 sati). Suhi starter izlomite i spremite u staklenu posudu. Posudu poklopite i \u010duvajte na suhom i hladnom mjestu. Potro\u0161ite unutar 2 mjeseca.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/EAAF8E14-3C0F-4116-91FC-153E240497D0.jpeg\")
<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/398E4E46-F89F-40C9-AC04-E1AC28426719.jpeg\")
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
Sada imate potrebne podatke za izradu i odr\u017eavanje va\u0161eg startera. Sljede\u0107i korak je izrada levaina i kruha.<\/p>\n
Ako vas zanima literatura koja mi je pomogla kod svaldavanja sourdough podataka i izrade startera pogledajte linkove ispod:<\/p>\n
https:\/\/www.sourdough.co.uk\/<\/a><\/p>\n
<\/h5>\n\u0160TO JE TO STARTER?<\/h5>\n
<\/p>\nKAKO TO FUNKCIONIRA?<\/h5>\n
<\/h5>\nZa\u0161to mlije\u010dna kiselina utje\u010de na probavljivost i hranjivost kruha?<\/h5>\n
Postoje razli\u010dite bakterije mlije\u010dne kiseline i one osim \u0161to utje\u010du na probavljivost, uvelike definiraju i sam okus va\u0161eg kruha. On stoga mo\u017ee biti kiseliji, mlije\u010dniji, vo\u010dniji i sl. Naime, bakterije mlije\u010dne kiseline proizvode organske kiseline (one zakiseljuju tijesto) . Kada ste ne\u0161to zakiselili, time ste promijenili i samu PH vrijednost namirnice. Kiselija tijesta se lak\u0161e probavljuju te su zdravija. Primjer: organske kiseline proizvode vrstu \u0161e\u0107era koja je izvrstan izvor hrane mikrobima u na\u0161im crijevima. Tako\u0111er, zahvaljuju\u0107i tim \u0161e\u0107erima okus samog kruha je puniji, druk\u010diji od onog koji nije zakiseljen.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/h5>\n\u0160TO TREBAM ZNATI PRIJE NEGO KRENEM S PRIPREMOM STARTERA?<\/h5>\n\n- Priprema startera traje 7 dana. Mo\u017ee trajati i kra\u0107e ili du\u017ee, od 5 do 14 dana.<\/li>\n
- Za pripremu startera vam dnevno treba svega 5 minuta.<\/li>\n
- Va\u017eno je detaljno pridr\u017eavanje uputa. Pokazalo se da je naj\u010de\u0161\u0107i razlog lo\u0161im rezultatima nepridr\u017eavanje koraka.<\/li>\n
- \u00a0Odabir bra\u0161na definira smjer kojim \u0107e se starter razvijati (okusom) – detaljnije o odabiru bra\u0161na odmah ispod.<\/li>\n
- \u00a0Za izradu i pohranu startera koristite staklene posude zapremnine oko 500 ml. Poklopac se ne bi trebao hermeti\u010dki zatvarati pa je dobro nabaviti one staklenke kojima poklopac nije hermeti\u010dki. Ja korstim dvije dimenzije Weck staklenki – od 580 ml i 860 ml, ako vas zanima kliknite ovdje<\/span><\/a>. Potrebne su vam <\/span>dvije staklenke<\/span><\/span> za izradu jednog startera. Nemojte koristiti metalne posude (kiselina u dodiru s metalom reagira pa se mo\u017ee umanjiti djelovanje kvasca)<\/span><\/li>\n
- Osim staklenki, potrebna vam je digtalna vaga<\/span> , \u017elica za mije\u0161anje<\/span> (ja koristim dr\u0161ku drvene \u017elice) i termometar<\/span> (mo\u017eete i bez njega, ali bi bilo bolje da ga koristite).<\/li>\n
- Sav pribor treba biti \u010dist i suh.<\/li>\n
- Po\u017eeljno je ozna\u010davanje visine startera gumicom ili markerom<\/span>. Na ovaj na\u010din \u0107ete pratiti rast startera.<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
KOJE BRA\u0160NO ODABRATI?<\/h5>\n
Odabr bra\u0161na je najva\u017eniji prvi korak koji \u0107ete napraviti. Na vama je da odlu\u010dite kakav starter \u017eelite imati. Iako, nijedan starter nije isti. Svaki ima svoj karakter na koji utje\u010de okru\u017eenje, toplina, bra\u0161no, voda, vi itd. Ali zajedni\u010dke osobine su itekako definirane odabirom vrste bra\u0161na.<\/p>\n
Uvijek koristite cjelovita bra\u0161na iz ekolo\u0161kog uzgoja<\/span>. Ona su kvalitetnija te \u0107e va\u0161a \u017eitarica biti bogatija hranjivim tvarima. Ako mo\u017eete, koristite bra\u0161na mljevena kamenim mlinom. Industrijska proizvodnja osim \u0161to razdvaja zrna, uni\u0161tava i divlji kvasac i mlije\u010dnu kiselinu iz \u017eitarice.<\/p>\nKoristite intgralno ra\u017eeno bra\u0161no<\/span><\/span>. Starter od ovog bra\u0161na je jak, aktivan i stabilan. Ako ste po\u010detnik onda bi vam svakako savjetovala da koristite ovo bra\u0161no. Pokazalo se otpornim pa su \u0161anse za propadanje startrera znatno manje. Starter \u0107e biti kompaktniji, gu\u0161\u0107i i kiseliji.<\/p>\nKombinacija integralnog pirovog bra\u0161na i p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na (tip 550) iz ekolo\u0161kog uzgoja u omjeru 50:50<\/span> – starter je aktivan i stabilan. Okus ovog startera je bla\u017ei od onog od ra\u017eenog bra\u0161na te je mlije\u010dniji, nje\u017eniji.<\/p>\nIntegralno p\u0161en\u010dno bra\u0161no <\/span>– starter je aktivan i stabilan. Okus mu je mlije\u010dan prema jogurtastom. Laganiji je od ra\u017eenog bra\u0161na.<\/p>\n <\/p>\n
Sve tri vrste startera sam napravila i imam ih aktivne. Najdu\u017ee imam starter od integralnog ra\u017eenog bra\u0161na (oko godinu dana). S njim imam najvi\u0161e iskustva i najbolje rezultate, iako vam \u017eelim dati i preporuku za starter od integralnog pirovog bra\u0161na i p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na (tip 550) iz ekolo\u0161kog uzgoja<\/span>.<\/p>\n <\/p>\n
Na vama je da odlu\u010dite i odabere svoju kombinaciju.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/h5>\nTREBAM LI KORISTITI FILTRIRANU VODU?<\/h5>\n
Ne trebate. Voda iz slavine je klorirana ali to ne\u0107e utjecati na va\u0161 starter niti na rezultat. Ako se nalazite u visoko kloriranim podru\u010djima tada vodu ostavite da odstoji 1h i onda je upotrijebite.<\/p>\n
<\/p>\n
Vrijeme je da krenemo s izradom startera.<\/p>\n
\n\nSTARTER<\/h3>\n<\/blockquote>\n1.DAN<\/h5>\n\n- U \u010distu i suhu staklenu posudu stavite 150 grama bra\u0161na (ili 75 g pirovog i 75 g p\u0161eni\u010dnog glatkog ako \u0107ete raditi mje\u0161ani starter).\u00a0 Bra\u0161nu dodajte 150 grama vode na 28 stupnjeva C (mlaka prema hladnijoj).<\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature.<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
2.DAN<\/h5>\n\n- Starter promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u \u010distu staklenu posudu.<\/li>\n
- Preostalom starteru dodajte 75 grama bra\u0161na (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog bra\u0161na ako radite mije\u0161ani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C\u00a0(mlaka prema hladnijoj).<\/span><\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature (ispod 34 stupnja C)<\/li>\n<\/ol>\n
3., 4., 5., 6., 7. DAN<\/h5>\n
Trebali bi primjetiti promjene unutar startera. Starter bi trebao biti pun rupica te narasti u odnosu na oznaku. Ako tre\u0107i dan nema promjena, nastat \u0107e naknadno ( 5. ili 6. dan). Nekim starterima treba vi\u0161e, ovo ovisi i o godi\u0161njem dobu i o podneblju u kojem ga radite.<\/p>\n
Ako primjetite promjene boje, neugodan miris ili plijesanj to zna\u010di da starter nije dobar te ga trebate baciti i kreniti nanovo.<\/span><\/p>\nSljede\u0107e dane (od 3. pa nadalje) ponavljamo iste radnje kao i drugi dan.<\/p>\n
\n- Starter promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u \u010distu staklenu posudu.<\/li>\n
- Preostalom starteru dodajte 75 grama bra\u0161na (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog bra\u0161na ako radite mije\u0161ani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C\u00a0(mlaka prema hladnijoj).<\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature\u00a0(ispod 34 stupnja C)<\/span>.<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
8.DAN<\/h5>\n
8. dan \u0107emo provjeriti je li starter dovoljno jak i aktivan.<\/p>\n
\n- Starter treba narasti u odnosu na oznaku te biti rupi\u010daste teksture (aktivnost CO2 unutar startera).<\/li>\n
- Starter treba imati blagi miris (kiselkast, mlije\u010dni , jogurtast – ovisno o vrsti bra\u0161na).<\/li>\n
- \u00a0U malu posudu ulijte malo mlake vode. Dodajte mali komadi\u0107 startera (\u010detvrtinu \u017eli\u010dice). Ako starter pluta onda je spreman i aktivan. Ako je potonuo tada nastavite s hranjenjem i narednih dana. Starter mo\u017eete hraniti i do 14 dana i tek tada dobiti \u017eeljenu aktivnost.<\/li>\n<\/ol>\n
na slici je starter koji pluta – dovoljno je aktivan za upotrebu<\/p><\/div>\n
<\/p>\n
na slici je starter koji tone – nije dovoljno aktivan za upotrebu<\/p><\/div>\n
<\/h5>\n
Ako vam starter nije dovoljno aktivan nakon 8. dana, nastavite ga hraniti sve dok ne postignete da:<\/p>\n
\n- nakon hranjenja naraste duplo<\/li>\n
- miri\u0161e blago kiselo<\/li>\n
- pun je rupica<\/li>\n
- pluta u vodi<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
<\/h5>\n\u0160TO RADIM SA STARTEROM JEDNOM KADA POSTANE AKTIVAN?<\/h5>\n
Radite kruh, jasno! \u010cuvate ga i hranite. Starter dr\u017eite u hladnjaku. Hranite ga jednom tjedno. U hladnjaku vam stoji kada ga ne koristite. Kada odlu\u010dite koristiti starter, vadite ga iz hadnjaka, hranite ga i nakon upotrebe spremate u hladnjak.<\/p>\n
<\/h5>\nJE LI HRANJENJE ISTO KAO I KOD STVARANJA STARTERA (75 g bra\u0161na i 75 grama vode)?<\/h5>\n
Nije. Starter se hrani po istom principu kao i kada ste ga stvarali ali u drugim omjerima. Vi\u0161e o tome pod dijelom odr\u017eavanje startera.<\/p>\n
<\/h5>\n\u0160TO AKO \u017dELIM PE\u010cI SVAKI DAN?<\/h5>\n
Ja sam bila u ovoj kategoriji jedno du\u017ee vrijeme i sada sam opet. Tada starter hranite jednom dnevno. Starter izvadite iz hladnjaka 5 ili vi\u0161e sati (o ovome u dijelu Osvje\u017eavanje startera) prije pripreme levaina ili predfermenta. Nakon toga se sprema u hladnjak i vadi ponovo po potrebi.<\/p>\n
<\/h5>\nJE LI JEDNOM DNEVNO BILO KADA U DANU ILI?<\/h5>\n
Ako starter hranite i vra\u0107ate u hladnjak, bez kori\u0161tenja, tada to napravite bilo kada u danu. Ina\u010de, starter hranite (osvje\u017eavate) ovisno o kori\u0161tenju. Ra\u017eeni starteri su na vrhuncu nakon otprilike 5 sati, cjeloviti tako\u0111er. Starterima od p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na treba vi\u0161e vremena. Njih osvje\u017eavamo 10 sati prije pripreme levaina (kvasca, predfermenta, predtijesta – ovisno kako zovete ovaj korak).<\/p>\n
Vrijeme hranjenja (osvje\u017eavanja) prilago\u0111avamo izradi kruha. Bitno nam je “uhvatiti” starter na svom vrhuncu kako bi postigli \u0161to bolji rast kruha.<\/p>\n
<\/h5>\nJE LI DOVOLJNO HRANITI STARTER JEDNOM DNEVNO?<\/h5>\n
Je. Netko ga hrani i svakih 12 h. Po mom mi\u0161ljenju nema potrebe. Ovo se odnosi na stvaranje startera i na kasnije osvje\u017eavanje po potrebi.<\/p>\n
<\/p>\n
\u0160TO AKO ZABORAVIM NAHRANITI STARTER?<\/h5>\n
Ni\u0161ta se ne\u0107e dogoditi. Nahranite ga sutradan.<\/p>\n
<\/h5>\nMOGU LI MIJENJATI BRA\u0160NO KOJE KORISTIM U HRANJENJU STARTERA.<\/h5>\n
Mo\u017eete. Iako savjetujem kontinuitet. Ovdje ne mislim na proizvo\u0111a\u010da iste vrste bra\u0161na. Mo\u017eete ra\u017eeni starter hraniti kombinacijom pirovog i glatkog bra\u0161na kako bi mu promijenili svojstva. Ali, nagala\u0161avam, ja sam za kontinuitet.<\/p>\n
<\/h5>\nZA\u0160TO BACAM POLA KOLI\u010cINE STARTERA?<\/h5>\n
Kako bi zadr\u017eali va\u0161 starter unutar okvira staklenke i kako ga ne bi stvarali u pretjeranim koli\u010dinama. Ujedno, ve\u0107e koli\u010dine se hrane s vi\u0161e bra\u0161na \u010dime bi imali i nepotrebni tro\u0161ak.<\/p>\n
<\/h5>\nNETKO RADI I ODR\u017dAVA STARTERE U MANJOJ KOLI\u010cINI OD OVE. \u0160TO JE ISPRAVNO?<\/h5>\n
Ispravno je oboje. Ja sam slijedila uputstva Vanesse Kimbell i njenih omjera se dr\u017eim od prvog dana. Ona smatra da se starteri manji od 200 grama lak\u0161e kvare, te da je ovo idealna koli\u010dina za ku\u0107nog pekara. Starteri te\u017eine 250 grama sadr\u017ee zdravije mikrobe od onih manje grama\u017ee. Ja osobno nisam smanjivala grama\u017eu mojih startera te vam odgovor na ovo pitanje dajem isklju\u010divo \u010ditaju\u0107i literaturu.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
Kada ste postigli aktivan, jak i stabilan starter, potrebno ga je odr\u017eavati.<\/p>\n
\n\nHRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE) I \u010cUVANJE STARTERA<\/h3>\n<\/blockquote>\n
Svi starteri se hrane na jednak na\u010din, razlika je u temepraturi i koli\u010dini vode koja se dodaje prilikom hranjenja.<\/p>\n
Hidracija je pojam koji upotrijebljavamo kada uspore\u0111ujemo omjer vode u odnosu na bra\u0161no. Tako da starteri variraju od 70% – 100% hidracije. Ra\u017eeni starter ima 75 grama vode na 100 grama bra\u0161na (hidracija 75%), bijeli ima 100 % hidracije (100 grama vode na 100 grama bra\u0161na).<\/p>\n
Neka vam staklenka bude dovoljno velika kako bi starter mogao narasti. Starter \u0107e narasti duplo u odnosu na visinu nakon hranjenja.<\/p>\n
<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE) RA\u017dENOG STARTERA<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
\n- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 18 stupnjeva C)<\/li>\n
- 100 g ra\u017eenog integralnog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
\n- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 18 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama integralnog ra\u017eenog bra\u0161na.<\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 4-5 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 4-5 h prije pripreme.<\/p>\n
<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE)\u00a0STARTERA OD INTEGRALNE P\u0160ENICE<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
\n- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 20 stupnjeva C)<\/li>\n
- 100 g integralnog p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
\n- U posudu stavite 25 grama startera. Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 20 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama integralnog p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na<\/span><\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 6-8 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 6-8 h prije pripreme.<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE)\u00a0STARTERA OD GLATKE P\u0160ENICE I PIROVOG INTERALNOG BRA\u0160NA<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
\n- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 35 stupnjeva C)<\/li>\n
- 50 g bijelog glatkog bra\u0161na<\/li>\n
- 50 g integralnog pirovog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
\n- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 35 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 50 grama\u00a0bijelog glatkog bra\u0161na i\u00a050 g integralnog pirovog bra\u0161na.<\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 8-10 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 8-10 h prije pripreme.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
\nSU\u0160ENJE STARTERA<\/h3>\n<\/blockquote>\n
Nitko ne voli bacati hranu, zar ne? Pogotovo starter. Kad se sjetim koliko mi je trebalo da shvatim kako funkconira, da ga napravim i sa\u010duvam. I sada da ga bacam. To radim nerado. Osim toga, su\u0161enje startera je divan na\u010din njegova o\u010duvanja.<\/p>\n
Suhi starter mo\u017eete nadodati bra\u0161nu prilikom posipanja \u0161truce i tako produbiti miris i okus kore kruha. Su\u0161eni starter mo\u017eete nadodati pecivima, vaflima, pala\u010dinkama itd.<\/p>\n
Potrebno vam je:<\/p>\n
\n- papir za pe\u010denje<\/li>\n
- preostali starter<\/li>\n<\/ul>\n
Na papir za pe\u010denje tanko razvucite preostali starter (ja se koristim \u0161patulom). Ostaviti na suhom mjestu dok se potpuno ne osu\u0161i (oko 48 sati). Suhi starter izlomite i spremite u staklenu posudu. Posudu poklopite i \u010duvajte na suhom i hladnom mjestu. Potro\u0161ite unutar 2 mjeseca.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
Sada imate potrebne podatke za izradu i odr\u017eavanje va\u0161eg startera. Sljede\u0107i korak je izrada levaina i kruha.<\/p>\n
Ako vas zanima literatura koja mi je pomogla kod svaldavanja sourdough podataka i izrade startera pogledajte linkove ispod:<\/p>\n
https:\/\/www.sourdough.co.uk\/<\/a><\/p>\n
- \n
- Priprema startera traje 7 dana. Mo\u017ee trajati i kra\u0107e ili du\u017ee, od 5 do 14 dana.<\/li>\n
- Za pripremu startera vam dnevno treba svega 5 minuta.<\/li>\n
- Va\u017eno je detaljno pridr\u017eavanje uputa. Pokazalo se da je naj\u010de\u0161\u0107i razlog lo\u0161im rezultatima nepridr\u017eavanje koraka.<\/li>\n
- \u00a0Odabir bra\u0161na definira smjer kojim \u0107e se starter razvijati (okusom) – detaljnije o odabiru bra\u0161na odmah ispod.<\/li>\n
- \u00a0Za izradu i pohranu startera koristite staklene posude zapremnine oko 500 ml. Poklopac se ne bi trebao hermeti\u010dki zatvarati pa je dobro nabaviti one staklenke kojima poklopac nije hermeti\u010dki. Ja korstim dvije dimenzije Weck staklenki – od 580 ml i 860 ml, ako vas zanima kliknite ovdje<\/span><\/a>. Potrebne su vam <\/span>dvije staklenke<\/span><\/span> za izradu jednog startera. Nemojte koristiti metalne posude (kiselina u dodiru s metalom reagira pa se mo\u017ee umanjiti djelovanje kvasca)<\/span><\/li>\n
- Osim staklenki, potrebna vam je digtalna vaga<\/span> , \u017elica za mije\u0161anje<\/span> (ja koristim dr\u0161ku drvene \u017elice) i termometar<\/span> (mo\u017eete i bez njega, ali bi bilo bolje da ga koristite).<\/li>\n
- Sav pribor treba biti \u010dist i suh.<\/li>\n
- Po\u017eeljno je ozna\u010davanje visine startera gumicom ili markerom<\/span>. Na ovaj na\u010din \u0107ete pratiti rast startera.<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n<\/p>\n
KOJE BRA\u0160NO ODABRATI?<\/h5>\n
Odabr bra\u0161na je najva\u017eniji prvi korak koji \u0107ete napraviti. Na vama je da odlu\u010dite kakav starter \u017eelite imati. Iako, nijedan starter nije isti. Svaki ima svoj karakter na koji utje\u010de okru\u017eenje, toplina, bra\u0161no, voda, vi itd. Ali zajedni\u010dke osobine su itekako definirane odabirom vrste bra\u0161na.<\/p>\n
Uvijek koristite cjelovita bra\u0161na iz ekolo\u0161kog uzgoja<\/span>. Ona su kvalitetnija te \u0107e va\u0161a \u017eitarica biti bogatija hranjivim tvarima. Ako mo\u017eete, koristite bra\u0161na mljevena kamenim mlinom. Industrijska proizvodnja osim \u0161to razdvaja zrna, uni\u0161tava i divlji kvasac i mlije\u010dnu kiselinu iz \u017eitarice.<\/p>\n
Koristite intgralno ra\u017eeno bra\u0161no<\/span><\/span>. Starter od ovog bra\u0161na je jak, aktivan i stabilan. Ako ste po\u010detnik onda bi vam svakako savjetovala da koristite ovo bra\u0161no. Pokazalo se otpornim pa su \u0161anse za propadanje startrera znatno manje. Starter \u0107e biti kompaktniji, gu\u0161\u0107i i kiseliji.<\/p>\n
Kombinacija integralnog pirovog bra\u0161na i p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na (tip 550) iz ekolo\u0161kog uzgoja u omjeru 50:50<\/span> – starter je aktivan i stabilan. Okus ovog startera je bla\u017ei od onog od ra\u017eenog bra\u0161na te je mlije\u010dniji, nje\u017eniji.<\/p>\n
Integralno p\u0161en\u010dno bra\u0161no <\/span>– starter je aktivan i stabilan. Okus mu je mlije\u010dan prema jogurtastom. Laganiji je od ra\u017eenog bra\u0161na.<\/p>\n
<\/p>\n
Sve tri vrste startera sam napravila i imam ih aktivne. Najdu\u017ee imam starter od integralnog ra\u017eenog bra\u0161na (oko godinu dana). S njim imam najvi\u0161e iskustva i najbolje rezultate, iako vam \u017eelim dati i preporuku za starter od integralnog pirovog bra\u0161na i p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na (tip 550) iz ekolo\u0161kog uzgoja<\/span>.<\/p>\n
<\/p>\n
Na vama je da odlu\u010dite i odabere svoju kombinaciju.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n<\/h5>\n
TREBAM LI KORISTITI FILTRIRANU VODU?<\/h5>\n
Ne trebate. Voda iz slavine je klorirana ali to ne\u0107e utjecati na va\u0161 starter niti na rezultat. Ako se nalazite u visoko kloriranim podru\u010djima tada vodu ostavite da odstoji 1h i onda je upotrijebite.<\/p>\n
<\/p>\n
Vrijeme je da krenemo s izradom startera.<\/p>\n
\n\n
STARTER<\/h3>\n<\/blockquote>\n
1.DAN<\/h5>\n
- \n
- U \u010distu i suhu staklenu posudu stavite 150 grama bra\u0161na (ili 75 g pirovog i 75 g p\u0161eni\u010dnog glatkog ako \u0107ete raditi mje\u0161ani starter).\u00a0 Bra\u0161nu dodajte 150 grama vode na 28 stupnjeva C (mlaka prema hladnijoj).<\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature.<\/li>\n<\/ol>\n<\/p>\n
2.DAN<\/h5>\n
- \n
- Starter promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u \u010distu staklenu posudu.<\/li>\n
- Preostalom starteru dodajte 75 grama bra\u0161na (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog bra\u0161na ako radite mije\u0161ani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C\u00a0(mlaka prema hladnijoj).<\/span><\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature (ispod 34 stupnja C)<\/li>\n<\/ol>\n
3., 4., 5., 6., 7. DAN<\/h5>\n
Trebali bi primjetiti promjene unutar startera. Starter bi trebao biti pun rupica te narasti u odnosu na oznaku. Ako tre\u0107i dan nema promjena, nastat \u0107e naknadno ( 5. ili 6. dan). Nekim starterima treba vi\u0161e, ovo ovisi i o godi\u0161njem dobu i o podneblju u kojem ga radite.<\/p>\n
Ako primjetite promjene boje, neugodan miris ili plijesanj to zna\u010di da starter nije dobar te ga trebate baciti i kreniti nanovo.<\/span><\/p>\n
Sljede\u0107e dane (od 3. pa nadalje) ponavljamo iste radnje kao i drugi dan.<\/p>\n
- \n
- Starter promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Polovicu startera bacite, prostalu polovicu stavite u \u010distu staklenu posudu.<\/li>\n
- Preostalom starteru dodajte 75 grama bra\u0161na (37,5 grama jednog i 37,5 grama drugog bra\u0161na ako radite mije\u0161ani starter). Dodajte 75 grama vode na 28 stupnjeva C\u00a0(mlaka prema hladnijoj).<\/li>\n
- Promije\u0161ajte energi\u010dno i brzo dok se sve ne sjedini. Pazite da nema suhih djelova unutar staklenke.<\/li>\n
- Staklenku poklopite na na\u010din da poklopac samo prislonite na staklenku. Nemojte je hermeti\u010dki zatvarati.<\/li>\n
- Gumicom ili markerom ozna\u010dite visinu startera.<\/li>\n
- Starter spremite na suho mjesto sobne temperature\u00a0(ispod 34 stupnja C)<\/span>.<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
<\/p>\n<\/p>\n
8.DAN<\/h5>\n
8. dan \u0107emo provjeriti je li starter dovoljno jak i aktivan.<\/p>\n
- \n
- Starter treba narasti u odnosu na oznaku te biti rupi\u010daste teksture (aktivnost CO2 unutar startera).<\/li>\n
- Starter treba imati blagi miris (kiselkast, mlije\u010dni , jogurtast – ovisno o vrsti bra\u0161na).<\/li>\n
- \u00a0U malu posudu ulijte malo mlake vode. Dodajte mali komadi\u0107 startera (\u010detvrtinu \u017eli\u010dice). Ako starter pluta onda je spreman i aktivan. Ako je potonuo tada nastavite s hranjenjem i narednih dana. Starter mo\u017eete hraniti i do 14 dana i tek tada dobiti \u017eeljenu aktivnost.<\/li>\n<\/ol>\n
na slici je starter koji pluta – dovoljno je aktivan za upotrebu<\/p><\/div>\n
<\/p>\n
na slici je starter koji tone – nije dovoljno aktivan za upotrebu<\/p><\/div>\n
<\/h5>\n
Ako vam starter nije dovoljno aktivan nakon 8. dana, nastavite ga hraniti sve dok ne postignete da:<\/p>\n
- \n
- nakon hranjenja naraste duplo<\/li>\n
- miri\u0161e blago kiselo<\/li>\n
- pun je rupica<\/li>\n
- pluta u vodi<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
<\/h5>\n\u0160TO RADIM SA STARTEROM JEDNOM KADA POSTANE AKTIVAN?<\/h5>\n
Radite kruh, jasno! \u010cuvate ga i hranite. Starter dr\u017eite u hladnjaku. Hranite ga jednom tjedno. U hladnjaku vam stoji kada ga ne koristite. Kada odlu\u010dite koristiti starter, vadite ga iz hadnjaka, hranite ga i nakon upotrebe spremate u hladnjak.<\/p>\n
<\/h5>\n
JE LI HRANJENJE ISTO KAO I KOD STVARANJA STARTERA (75 g bra\u0161na i 75 grama vode)?<\/h5>\n
Nije. Starter se hrani po istom principu kao i kada ste ga stvarali ali u drugim omjerima. Vi\u0161e o tome pod dijelom odr\u017eavanje startera.<\/p>\n
<\/h5>\n
\u0160TO AKO \u017dELIM PE\u010cI SVAKI DAN?<\/h5>\n
Ja sam bila u ovoj kategoriji jedno du\u017ee vrijeme i sada sam opet. Tada starter hranite jednom dnevno. Starter izvadite iz hladnjaka 5 ili vi\u0161e sati (o ovome u dijelu Osvje\u017eavanje startera) prije pripreme levaina ili predfermenta. Nakon toga se sprema u hladnjak i vadi ponovo po potrebi.<\/p>\n
<\/h5>\n
JE LI JEDNOM DNEVNO BILO KADA U DANU ILI?<\/h5>\n
Ako starter hranite i vra\u0107ate u hladnjak, bez kori\u0161tenja, tada to napravite bilo kada u danu. Ina\u010de, starter hranite (osvje\u017eavate) ovisno o kori\u0161tenju. Ra\u017eeni starteri su na vrhuncu nakon otprilike 5 sati, cjeloviti tako\u0111er. Starterima od p\u0161eni\u010dnog glatkog bra\u0161na treba vi\u0161e vremena. Njih osvje\u017eavamo 10 sati prije pripreme levaina (kvasca, predfermenta, predtijesta – ovisno kako zovete ovaj korak).<\/p>\n
Vrijeme hranjenja (osvje\u017eavanja) prilago\u0111avamo izradi kruha. Bitno nam je “uhvatiti” starter na svom vrhuncu kako bi postigli \u0161to bolji rast kruha.<\/p>\n
<\/h5>\n
JE LI DOVOLJNO HRANITI STARTER JEDNOM DNEVNO?<\/h5>\n
Je. Netko ga hrani i svakih 12 h. Po mom mi\u0161ljenju nema potrebe. Ovo se odnosi na stvaranje startera i na kasnije osvje\u017eavanje po potrebi.<\/p>\n
<\/p>\n
\u0160TO AKO ZABORAVIM NAHRANITI STARTER?<\/h5>\n
Ni\u0161ta se ne\u0107e dogoditi. Nahranite ga sutradan.<\/p>\n
<\/h5>\n
MOGU LI MIJENJATI BRA\u0160NO KOJE KORISTIM U HRANJENJU STARTERA.<\/h5>\n
Mo\u017eete. Iako savjetujem kontinuitet. Ovdje ne mislim na proizvo\u0111a\u010da iste vrste bra\u0161na. Mo\u017eete ra\u017eeni starter hraniti kombinacijom pirovog i glatkog bra\u0161na kako bi mu promijenili svojstva. Ali, nagala\u0161avam, ja sam za kontinuitet.<\/p>\n
<\/h5>\n
ZA\u0160TO BACAM POLA KOLI\u010cINE STARTERA?<\/h5>\n
Kako bi zadr\u017eali va\u0161 starter unutar okvira staklenke i kako ga ne bi stvarali u pretjeranim koli\u010dinama. Ujedno, ve\u0107e koli\u010dine se hrane s vi\u0161e bra\u0161na \u010dime bi imali i nepotrebni tro\u0161ak.<\/p>\n
<\/h5>\n
NETKO RADI I ODR\u017dAVA STARTERE U MANJOJ KOLI\u010cINI OD OVE. \u0160TO JE ISPRAVNO?<\/h5>\n
Ispravno je oboje. Ja sam slijedila uputstva Vanesse Kimbell i njenih omjera se dr\u017eim od prvog dana. Ona smatra da se starteri manji od 200 grama lak\u0161e kvare, te da je ovo idealna koli\u010dina za ku\u0107nog pekara. Starteri te\u017eine 250 grama sadr\u017ee zdravije mikrobe od onih manje grama\u017ee. Ja osobno nisam smanjivala grama\u017eu mojih startera te vam odgovor na ovo pitanje dajem isklju\u010divo \u010ditaju\u0107i literaturu.<\/p>\n
<\/p>\n<\/p>\n
Kada ste postigli aktivan, jak i stabilan starter, potrebno ga je odr\u017eavati.<\/p>\n
\n\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE) I \u010cUVANJE STARTERA<\/h3>\n<\/blockquote>\n
Svi starteri se hrane na jednak na\u010din, razlika je u temepraturi i koli\u010dini vode koja se dodaje prilikom hranjenja.<\/p>\n
Hidracija je pojam koji upotrijebljavamo kada uspore\u0111ujemo omjer vode u odnosu na bra\u0161no. Tako da starteri variraju od 70% – 100% hidracije. Ra\u017eeni starter ima 75 grama vode na 100 grama bra\u0161na (hidracija 75%), bijeli ima 100 % hidracije (100 grama vode na 100 grama bra\u0161na).<\/p>\n
Neka vam staklenka bude dovoljno velika kako bi starter mogao narasti. Starter \u0107e narasti duplo u odnosu na visinu nakon hranjenja.<\/p>\n
<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE) RA\u017dENOG STARTERA<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
- \n
- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 18 stupnjeva C)<\/li>\n
- 100 g ra\u017eenog integralnog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
- \n
- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 18 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama integralnog ra\u017eenog bra\u0161na.<\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 4-5 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 4-5 h prije pripreme.<\/p>\n
<\/p>\nHRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE)\u00a0STARTERA OD INTEGRALNE P\u0160ENICE<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
- \n
- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 20 stupnjeva C)<\/li>\n
- 100 g integralnog p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
- \n
- U posudu stavite 25 grama startera. Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 20 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 100 grama integralnog p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na<\/span><\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 6-8 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 6-8 h prije pripreme.<\/p>\n
HRANJENJE (OSVJE\u017dAVANJE)\u00a0STARTERA OD GLATKE P\u0160ENICE I PIROVOG INTERALNOG BRA\u0160NA<\/h5>\n
SASTOJCI<\/p>\n
- \n
- 25 g aktivnog startera<\/li>\n
- 100 g vode (do 35 stupnjeva C)<\/li>\n
- 50 g bijelog glatkog bra\u0161na<\/li>\n
- 50 g integralnog pirovog bra\u0161na<\/li>\n<\/ul>\n
PRIPREMA<\/p>\n
- \n
- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- Dodajte 100 grama vode \u010dija je tepmeratura do 35 stupnjeva. Dobro i energi\u010dno promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Dodajte 50 grama\u00a0bijelog glatkog bra\u0161na i\u00a050 g integralnog pirovog bra\u0161na.<\/li>\n
- Dobro promije\u0161ajte.<\/li>\n
- Poklopite tako da poklopac bude labavo postavljen (ne hermeti\u010dki).<\/li>\n<\/ol>\n
<\/p>\n
Starter osvje\u017eite 8-10 sati prije pripreme levaina (predtijesta, kvasa, predfermenta). Nakon pripreme kvasa starter spremite i dr\u017eite u hladnjaku. Izvadite ga opet 8-10 h prije pripreme.<\/p>\n
<\/p>\n<\/p>\n
\n
SU\u0160ENJE STARTERA<\/h3>\n<\/blockquote>\n
Nitko ne voli bacati hranu, zar ne? Pogotovo starter. Kad se sjetim koliko mi je trebalo da shvatim kako funkconira, da ga napravim i sa\u010duvam. I sada da ga bacam. To radim nerado. Osim toga, su\u0161enje startera je divan na\u010din njegova o\u010duvanja.<\/p>\n
Suhi starter mo\u017eete nadodati bra\u0161nu prilikom posipanja \u0161truce i tako produbiti miris i okus kore kruha. Su\u0161eni starter mo\u017eete nadodati pecivima, vaflima, pala\u010dinkama itd.<\/p>\n
Potrebno vam je:<\/p>\n
- \n
- papir za pe\u010denje<\/li>\n
- preostali starter<\/li>\n<\/ul>\n
Na papir za pe\u010denje tanko razvucite preostali starter (ja se koristim \u0161patulom). Ostaviti na suhom mjestu dok se potpuno ne osu\u0161i (oko 48 sati). Suhi starter izlomite i spremite u staklenu posudu. Posudu poklopite i \u010duvajte na suhom i hladnom mjestu. Potro\u0161ite unutar 2 mjeseca.<\/p>\n
<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n
<\/p>\n
Sada imate potrebne podatke za izradu i odr\u017eavanje va\u0161eg startera. Sljede\u0107i korak je izrada levaina i kruha.<\/p>\n
Ako vas zanima literatura koja mi je pomogla kod svaldavanja sourdough podataka i izrade startera pogledajte linkove ispod:<\/p>\n
https:\/\/www.sourdough.co.uk\/<\/a><\/p>\n
- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- U posudu stavite 25 grama startera.\u00a0Preostali starter bacite ili osu\u0161ite.<\/span><\/li>\n
- Osim staklenki, potrebna vam je digtalna vaga<\/span> , \u017elica za mije\u0161anje<\/span> (ja koristim dr\u0161ku drvene \u017elice) i termometar<\/span> (mo\u017eete i bez njega, ali bi bilo bolje da ga koristite).<\/li>\n