{"id":3893,"date":"2019-07-25T19:01:08","date_gmt":"2019-07-25T17:01:08","guid":{"rendered":"http:\/\/bakeme.com.hr\/?p=3893"},"modified":"2019-07-29T18:08:22","modified_gmt":"2019-07-29T16:08:22","slug":"sto-je-to-sourdough-kruh-ili-kruh-od-kiselog-tijesta-i-kako-sam-se-zaljubila-u-njega","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bakeme.com.hr\/?p=3893","title":{"rendered":"\u0160TO JE TO SOURDOUGH KRUH ILI KRUH OD KISELOG TIJESTA I KAKO SAM SE ZALJUBILA U NJEGA"},"content":{"rendered":"

Kada objavim sliku kruha od kiselog tijesta dobijem niz upita vezanih za starter, okus, samu izradu, bra\u0161na i sl. Ve\u0107i dio je samo \u010duo za kiselo tijesto, ali se nikad nije upustio u avanturu. Dio je krenuo sa starterom i tu zavr\u0161ava pri\u010da, a poneki su se odva\u017eili i krenuli u izradu svojih \u0161truca.<\/p>\n

 <\/p>\n

U po\u010detku se mo\u017ee dogoditi da vam kruh ne ispadne onako kako ste pri\u017eeljkivali. Nemojte da vas to obeshrabri. Znam da je dio ljudi s kojima sam razgovarala o kiselom tijestu na ovom koraku odustalo. \u0160teta! Iz ovog mo\u017eete zaklju\u010diti jedan od najve\u010dih zaklju\u010daka: ZA KISELO TIJESTO VAM TREBA PRAKSA. Trebate ga ponavljati i ponavljati i ponavljati. Jedino tako \u0107ete primjetiti pogre\u0161ke koje radite i mo\u0107i ih popraviti. Za izradu ovog kruha, osim bra\u0161na, vode i soli ste potrebni i vi. Vi ste sastojak recepta. Va\u0161e ruke.<\/p>\n

 <\/p>\n

Sourdoug svijet sam prvo primjetila na instagramu. Tada o njemu nisam znala ni\u0161ta. Doslovno niti kako ga prevesti na hrvatski. U to vrijeme sam prou\u010davala pekarstvo. Tra\u017eila sam nove recepte i ideje za peciva. I tu sam nai\u0161la na kiselo tijesto. Privuklo me na prvu, ba\u0161 jako (ne sje\u0107am se da sam sa vi\u0161e \u017eara htjela nau\u010diti ne\u0161to drugo u \u017eivotu). Krenula sam prou\u010davati i istra\u017eivati sve redom. \u0160to i kako. I iskreno, bila sam poprili\u010dno zbunjena. Na\u010dina i savjeta ima puno, ali su razli\u010diti. Za nekog tko ne zna ni\u0161ta ovo je bilo kao \u0161uma informacija.<\/p>\n

 <\/p>\n

Vanessa Kimbell i \u0160kola zdravog kruha. Knjiga koju sam na\u0161la u izdanju Plantopije i koja je definirala moj smjer. Odlu\u010dila sam svoje povjerenje dati jednom autoru i slijepo ga slijetiti. Ovo je bila prekretnica, barem u po\u010detku. Kasnije stvarate svoja mala pravila i poznajete svoj kruh bolje od ikoga. Ali do toga treba do\u0107i, postepeno.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Prije nego krenete u sourdoug svijet trebate znati \u0161to je to uop\u010de kruh od kiselog tijesta. \u0160to ga pokre\u010de i za\u0161to ba\u0161 on, a ne bilo koji drugi kruh.<\/p>\n

\n
Kruh od kiselog tijesta je kruh nastao od bra\u0161na, vode i soli. Uz dodatak doma\u0107eg, divljeg kvasca, vremena i topline.<\/h6>\n<\/blockquote>\n

Taj divlji kvasac nazivamo starterom. Starter se sastoji od bra\u0161na i vode. Jednom kad ga stvorite, mo\u017eete ga imati zauvijek. Znam za startere stare generacijama. Znam za startere koji su stari godinama i srce su jednih od najpoznatijih pekara na svijetu. Neki \u010dak imaju i svoja imena. Moj starter je star samo godinu dana. Prije njega sam imala drugi strarter koji mi nije davao ovakve rezultate. Koristila sam krivo bra\u0161no i na druga\u010diji na\u010din rukovala s njim.<\/p>\n

 <\/p>\n

Htjela bih da shvatite par stvar o starteru, mislim da su one klju\u010dne za razumjevanje ovog kruha. Va\u0161 starter je \u017eiv. U njemu se nalazi kvasac i mlije\u010dna kiselina. Kvasac proizvod CO2 te je zaslu\u017ean za prozra\u010dnost. Enzimi u starteru razgra\u0111uju bra\u0161no te pretvaraju slo\u017eene \u0161krobove i maltozu na jednostavne \u0161e\u0107ere (glukozu) dostupne svim mikrobima i bakterijama mlije\u010dne kiseline. Kvasac tako\u0111er proizvodi enzim pomo\u0107u kojeg se \u0161e\u0107er fermentira u CO2 i stvara se etanol koji utje\u0107e na okus kruha. Mlije\u010dne kiseline razgra\u0111uju fitinsku kiselinu te kruh \u010dine probavljivim i hranjivijim.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Znate li za\u0161to je kruh od iste formule druga\u010dijeg okusa meni i vama?<\/p><\/blockquote>\n

U starteru se, kako sam ve\u0107 spomenula, nalazi mlije\u010dna kiselina. Razl\u010dite bakterije mlije\u010dne kiseline (laktobacili) proizvode razli\u010dite kiseline, a one utje\u0107u na okus i teksturu kruha. Svaki starter je jedinstven. Tako\u0111er, ovo ovisi i o vrsti bra\u0161na koju koristite kao i o du\u017eini fementacije. Du\u017eina fermentacija je vremenski period u kojem va\u0161a \u0161truca kruha miruje u bannetone-u (ko\u0161arici za tijesto).<\/p>\n

Ne morate poznavati kemijske procese unutar va\u0161eg kruha ni startera da biste pekli izvrstan kruh. Ali bitno je odrediti neke smjernice. Recimo, od kojeg bra\u0161na stvoriti starter i s kojom formulom (receptom) po\u010deti.<\/p>\n

Dok vam ovo pi\u0161em, radim nove startere od p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na (jedan od glatkog iz ekolo\u0161kog uzgoja, a drugi od integralnog p\u0161eni\u010dnog bra\u0161na). O\u010dekujem rezultat koji \u0107e mi donijeti vi\u0161e mlije\u010dnog okusa u kruhu od ovoga dosada. Iako, napominjem da je moj favorit ra\u017eeni starter. Kruh s ovim starterom ima ve\u0107u kiselost, a time i ve\u0107u probavljivost.<\/p>\n

 <\/p>\n

Tako\u0111er, kruh od kiselog tijesta nije kisel. On ima taj blago kiselkasti okus koji varira ovisno o du\u017eini fementaciji i odabiru startera. Du\u017ea fementacija stvara ve\u0107u kiselost u kruhu pa je kruh jo\u0161 probavljiviji.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

Povratak u \u0161kolske dane i vo\u0111enje bilje\u0161ki. DA!<\/p>\n<\/blockquote>\n

Zlata vrijedan savjet je da zapisujete korake i vodite blje\u0161ke i zapa\u017eanja. Za\u0161to ako ve\u0107 postoji formula i na\u010din rada? Zato jer mom i va\u0161em starteru ne treba jednako da bude idealno spreman za upotrebu. Recimo, ja koristim starter od ra\u017eenog bra\u0161na kojem treba puno manje vremena za feremntaciju nego recimo bijelom starteru (p\u0161eni\u010dnom). Tako\u0111er, temperatura moje kuhinje i va\u0161e nije ista, a temepratura jako utje\u0107e na fementaciju. Ja \u017eivim u Dalmaciji i klima je mediteranska. Ukoliko radite starter u Lici postojati \u0107e neke razlike u du\u017eini fermentacije. Bra\u0161no koje koristimo nije isto, voda… Op\u0107e smjernice su tu i napisati \u0107u vam ih, ali vi \u0107ete sami prilagoditi korake va\u0161em ritmu i ritmu va\u0161eg kruha.<\/p>\n

 <\/p>\n

Mogu li raditi kruh, a da pritom ne vodim blje\u0161ke?<\/p><\/blockquote>\n

Naravno da mo\u017eete. Tada samo slijediti ve\u0107 definirane korake. Bitan je osje\u0107aj i bitne su va\u0161e ruke. Pisanjem samo sebi olak\u0161avate neke zaklju\u010dke do kojih \u0107ete do\u0107i radom. Meni je pisanje pomoglo da shvatim gdje grije\u0161im kod presavijanja i za\u0161to mi je kruh kiseliji nego \u017eelim itd.<\/p>\n

 <\/p>\n

Moja prva.<\/p><\/blockquote>\n

Sje\u0107am se svoje prve \u0161truce kruha. Radila sam klasi\u010dan bijeli boule (boule je okrugli kruh, batard je duguljast oblik \u0161truce). Prvo sam osvje\u017eila starter, zatim sam pripremila kvas (levain) i onda povezala sve sastojke (osim soli- ona ide kasnije). Od osvje\u017eavanja startera do po\u010detka presavijanja tijesta je pro\u0161lo 12 sati. Ukupno sam potro\u0161ila pola sata fizi\u010dkog rada, ali sam 12 sati razm\u0161ljala o kruhu… i\u0161\u010dekivala sam krajnji rezultat. Nakon toga su slijedila tri sata u kojima sam svakih pola sata radila presavijanje (stretch & fold) i tek onda bannetone i fementacija od 12 sati. Zna\u010di, pro\u0161lo je vi\u0161e od 24 sata od po\u010detka izrade kruha. Mislila sam da \u0107e biti prekomplicirano da ga pe\u010dem vi\u0161e od dvaput mjese\u010dno. Naravno da sam bila u krivu. I mislila sam da \u0107u odustati i sve baciti ako ne uspije. Naravno da sam i tu bila u krivu. Ako vam kruh ne ispadne divno i ravnomjerno rupi\u010dast, ni\u0161ta zato. I dalje \u0107e biti jestiv. Ako vam korica ne bude pucketava i krskava. Nista zato. I dalje \u0107e to biti va\u0161 kruh. I mnogo zdraviji od onog iz du\u0107ana (izuzev onih pekara koje izra\u0111uju sourdough kruh).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Znate \u0161to nije dobro raditi? Rezati vru\u0107i kruh. Trebate ga pustiti da se ohladi. Kada sam svoj prvi kruh prerezala (jo\u0161 topal – znam da nestrpljivost i nije neka vrlina) i vidjela unutra\u0161nost i taj divni miris… e, to je bilo to. Zaljubila sam se skroz. Kruh od kiselog tijesta je postao my favorite thing to do. A nikad ga prije nisam probala i radila sam ga naslijepo. Sada, kada se sjetim te \u0161truce u\u017easno sam ponosna na sebe i na \u017eelju koja me vodila da je napravim.<\/p>\n

Ako mislite da pretjerujem, krenite u izradu. Vidjeti \u0107ete koliko ljepote ima u jednoj jedinoj \u0161truci kruha.<\/p>\n

Prije nego krenemo s formulama trebamo razjasniti jo\u0161 nekoliko stvari. Njih \u0107u staviti u naredne postove. Izradit \u0107emo starter, objasniti kako ga hraniti i kako koristiti. Objasniti korake bitne za izradu kruha, alate koje koristiti, u \u0107emu pe\u010di i sl. Napisati \u0161to je hidracija i kako \u010ditati formule kada su u postotcima.<\/p>\n

 <\/p>\n

I onda mo\u017eemo krenuti u avanturu zvanu sourdough svijet. I vjerujte mi, jednom kad zakora\u010dite nema nazad.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Hvala!<\/p>\n

Va\u0161a Nina<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kada objavim sliku kruha od kiselog tijesta dobijem niz upita vezanih za starter, okus, samu izradu, bra\u0161na i sl. Ve\u0107i dio je samo \u010duo za kiselo tijesto, ali se nikad nije upustio u avanturu. Dio je krenuo sa starterom i tu zavr\u0161ava pri\u010da, a poneki su se odva\u017eili i krenuli u izradu svojih \u0161truca.   […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3984,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[90,160],"tags":[422,378],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/bakeme.com.hr\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/FD06272F-49F8-427A-8257-C0A102E67C97.jpeg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pa0eVY-10N","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3893"}],"collection":[{"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3893"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3893\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4046,"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3893\/revisions\/4046"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3984"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3893"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3893"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bakeme.com.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3893"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}