Ne znam ima li mi išta više francuskog od baguette kruha. Kod nas ga često nazivaju i francuz, a sama riječ “baguette” znači štap. Za baguette je karakteristično da je uskog i dugog oblika i da ima neodoljivo hrskavu koricu.

 

Inače, kruhovi su moja posebna ljubav i strast, ako niste znali. Zadnje vrijeme im pridajem sve više svoga vremena i pažnje. Uz mnogobrojne knjige i kuharice, nastojim odraditi i radionice na tu temu.

 

 

Na jednoj od njih, pod palicom divnog kuhara Josipa Vrsaljka otkrila sam savršeni recept za baguette. Ovom prilikom mu se zahvaljujem na nesebičnom dijeljenju svoga znanja i na predivnoj energiji kojom priprema sve što radi. Sigurna sam da vam je jasno da mi je postao velika insiracija.

 

Do samog oblikovanja sam došla proučavanjem izrade baguetta i samom izradom. I na kraju sam postigla meni idealan oblik. Ovaj baguette je jako mekan i rupičast iznutra, a korica mi je divno hrskava i pucketa.

 

Prije nego krenemo na pripremu, htjela bi nešto naglasiti. Za ovaj recept vam je potreban poolish, odnosno predtijesto. Pri mojim kulinarskim početcima, dok su tijesta i kruhovi bili samo moja puka želja i pokušaji, na svakom receptu na kojem bi naišla na nekakva predtijesta, predfermente, dan 1, dan 2… samo bi odustala.

 

To mi je zvučalo jako komplicirano. Jer, kako ću raditi dva tijesta i to dva dana za redom kad jedva i jedno napravim kako spada i to ako… E, pa nemojte odustati! Niti slučajno!

 

Poolish ili predtijesto se radi tako da kuhačom izmješate brašno, vodu i suhi kvasac (1% u odnosu na brašno). Pokrijete i ostavite preko noći. To je sva mudrost.

Sutradan poolish-u nadodate ostale sastojke i zamijesite tijesto.

Znate li kako ćete znati da ste tijesto dobro zamijesili? Objašnjenje i slika vas čekaju niže u tekstu.

 

Ako se odlučite na izradu baguette, jednom kad ga svladate radit ćete ga zatvorenih očiju. Kao i za ostale kruhove, tako i za ovaj vrijedi da ćete biti sve bolji i bolji uz češće pečenje istog recepta.

Morate također uzeti u obzir i to da je svako brašno drukčije, da se vaša pećnica razlikuje od moje i da temperatura prostorije u kojoj radite nije uvijek ista, pa time ni sama fermentacija tijesta.

BAGUETTE

SASTOJCI ZA 3 BAGUETTE-a

POOLISH ILI PREDTIJESTO

  • 227 g bijelog brašna (manitoba ili glatko)
  • 227 g vode
  • 2 g suhog kvasca

TIJESTO

  • 100 ml mlake vode
  • 4 g suhog kvasca
  • 340 g bijelog brašna (manitoba ili glatko)
  • 14 g soli
PRIPREMA
1.DAN

PRIPREMA POOLISH-a ILI PREDTIJESTA

  1. Pripremite poolish ili predtijesto tako da u posudu stavite brašno, vodu i kvasac i sve dobro pomiješate. Pripazite da vam ne ostane suhih djelova tijesta.
  2. Zdjelu pokrijte prozirnom folijom i ostavite 12 h na sobnoj temperturi.
2. DAN

PRIPREMA TIJESTA

  1. Vaš poolish ili predtjesto je sada naraslo i udvostručilo se. Dodajte mu sastojke za tijesto – 340 g brašna, 4 g suhog kvasca, 14 g soli i 100 ml mlake vode. Pazite da kvasac stavljate na jednu stranu posude s poolish-om, a da sol stavite na drugu stranu kako vam sol ne bi poništila djelovanje kvasca.
  2. Zamijesite tijesto. Mijesite ga u robotu s nastavkom za tijesto ili ručno na lagano pobrašnjenoj radnoj podlozi. Nemojte dodavati više brašna koliko god vam u početku tijesto može izgledati vlažno i nepovezano. Svako malo tijesto dignite u zrak i bacite na radnu površinu. Ovo će pomoći kod razvijanja glutena. Tijesto mijesite 20-ak minuta, odnosno dok vam test prozora ne uspije (pogledaj pod tips & tricks).

FERMENTACIJA I PRVO OBLIKOVANJE

  1. Tijesto prebacite u lagano nauljenu posudu i pustite da odstoji najmanje 1 sat. Posudu pokrijte prozirnom folijom.
  2. Nakon što se tijesto udvostručilo prebacite ga na radnu podlogu. Podijelite ga na tri jednaka dijela ( po cca 350 g svaki).
  3. Svaki komad tijesta oblikujte tako da prebacite lijevu stranu na polovicu tijesta pa desnom stranom preklopite cijelo tijesto i na kraju ga “zavrnete” tako da gornju stranu prebacite na donju. Tijesto pokrijte i ostavite da odstoji 15 minuta.

ZAVRŠNO OBLIKOVANJE

  1. Svaki komad tijesta lagano pritisnite dlanovima.
  2. Prebacite jedan kraj do polovice tijesta i utisnite ga.
  3. Okrenite tijesto na drugu stranu. Sada drugu stranicu povucite do kraja utisnite je.
  4. Sada  tijesto oblikujte u baguette. Prste postavite na sami rub tijesta pa ga lagano gurajte od sebe kako bi se razvuklo. Ako vam je ovo teško postavite dlanove na sredinu tijesta pa ga lagano rolajte gore/dolje šireći ruke prema kraju.
  5. Baguette razvucite na širinu od cca 50 cm ili na dužinu vaše padele. Poželjna širina je oko 5 – 6 centimetara.

 

ZAVRŠNA FERMENTACIJA

  1. Nakon što ste oblikovali baguette postavite ga na pobrašnjenu krpu. Savjetujem da krpu pobrašnite s rižinim brašnom, ali možete koristiti i pšenično.
  2. Napravite razmak između baguetta. Preklopite krpu ili ih prekrijte drugom krpom. Pustite ih 1 sat.

 

PEČENJE I ZAREZIVANJE

  1. Stariju padelu postavite na dno pećnice pa je upalite na 230 stupnjeva i pustite je da se ugrije.
  2. Baguette jako pažljivo premjestite s krpe na padelu. Ovo je najbolje napraviti s tankom drvenom daskom namijenjenom baš za to. Ja je nemam pa sam komad kartona presvukla s alu folijom. Kada ste baguette prebacili na lim, skalpelom ih zarežite na 4 dijela.
  3. Ugrijanu stariju padelu podlijte sa 150 mililitara tople vode.
  4. Pecite ih 20-25 minuta, odnosno dok vam ne poprimte lijepu rumenu boju.
  5. Pečene baguette pustite da se ohlade.

 

TIPS & TRICKS
  • Što je efekt prozora?

Kako bi bili sigurni da ste tijesto dobro zamijesili potrebno je provjeriti njegovu elastičnost. To ćete napraviti tako da uzmete dio tijesta i lagano ga ravučete prstima. Ako vam ne puca pod prstima već se da lijepo razvuči tada ste ga dobro zamijesili. Ako vam puca samo ga nastavite mijestiti dok ne postignete efekt prozora (tanko – prozirno razvučeno tijesto pod prstima).

  • Zašto postaviti padelu na dno pećnice?

Kada ugrijanu padelu podlijete topom vodom nastati će para koja je bitna da bi baguette imali hrskavu koricu.

  • Koje brašno koristiti?

Savjetujem vam da koristite brašno tipa 0. Ja koristim manitoba brašno koje kupujem u Sparu. Umjesto manitoba brašna možete koristiti i glatko pšenično brašno tip 550.

  • Testirajte je li kruh gotov provjerom njegove temeprature

Kada u pečeni kruh zabodete termometar, ako je temepratura 92 stupnja i više, vaš kruh je ispečen.

  • Zašto zarezujemo kruh? Može li se koristiti nož umjesto skalpela?

Da bi spriječili nekontrolirano pucanje kruha čime bi narušili njegov oblik i izgled, kruh zarezujemo. Na taj način mu definiramo izgled, a možemo mu ostaviti i osobni pečat poput karakterističnog zareza, lista, stabljike i sl.

Načelno rezove možete raditi nožem, ali savjetujem da koristite skalpel. Skalpel ima jako tanku ošticu koja napravi idealan rez na površini kruha. Nožem ne možete postići tako tanak zarez bez da se udubi dio površine kruha. Ako nemate pekarski skalpel koristite onaj obični, budite oprezni pri rukovanju.

 

Dobar tek!