Kada objavim sliku kruha od kiselog tijesta dobijem niz upita vezanih za starter, okus, samu izradu, brašna i sl. Veći dio je samo čuo za kiselo tijesto, ali se nikad nije upustio u avanturu. Dio je krenuo sa starterom i tu završava priča, a poneki su se odvažili i krenuli u izradu svojih štruca.

 

U početku se može dogoditi da vam kruh ne ispadne onako kako ste priželjkivali. Nemojte da vas to obeshrabri. Znam da je dio ljudi s kojima sam razgovarala o kiselom tijestu na ovom koraku odustalo. Šteta! Iz ovog možete zaključiti jedan od največih zaključaka: ZA KISELO TIJESTO VAM TREBA PRAKSA. Trebate ga ponavljati i ponavljati i ponavljati. Jedino tako ćete primjetiti pogreške koje radite i moći ih popraviti. Za izradu ovog kruha, osim brašna, vode i soli ste potrebni i vi. Vi ste sastojak recepta. Vaše ruke.

 

Sourdoug svijet sam prvo primjetila na instagramu. Tada o njemu nisam znala ništa. Doslovno niti kako ga prevesti na hrvatski. U to vrijeme sam proučavala pekarstvo. Tražila sam nove recepte i ideje za peciva. I tu sam naišla na kiselo tijesto. Privuklo me na prvu, baš jako (ne sjećam se da sam sa više žara htjela naučiti nešto drugo u životu). Krenula sam proučavati i istraživati sve redom. Što i kako. I iskreno, bila sam poprilično zbunjena. Načina i savjeta ima puno, ali su različiti. Za nekog tko ne zna ništa ovo je bilo kao šuma informacija.

 

Vanessa Kimbell i Škola zdravog kruha. Knjiga koju sam našla u izdanju Plantopije i koja je definirala moj smjer. Odlučila sam svoje povjerenje dati jednom autoru i slijepo ga slijetiti. Ovo je bila prekretnica, barem u početku. Kasnije stvarate svoja mala pravila i poznajete svoj kruh bolje od ikoga. Ali do toga treba doći, postepeno.

Prije nego krenete u sourdoug svijet trebate znati što je to uopče kruh od kiselog tijesta. Što ga pokreče i zašto baš on, a ne bilo koji drugi kruh.

Kruh od kiselog tijesta je kruh nastao od brašna, vode i soli. Uz dodatak domaćeg, divljeg kvasca, vremena i topline.

Taj divlji kvasac nazivamo starterom. Starter se sastoji od brašna i vode. Jednom kad ga stvorite, možete ga imati zauvijek. Znam za startere stare generacijama. Znam za startere koji su stari godinama i srce su jednih od najpoznatijih pekara na svijetu. Neki čak imaju i svoja imena. Moj starter je star samo godinu dana. Prije njega sam imala drugi strarter koji mi nije davao ovakve rezultate. Koristila sam krivo brašno i na drugačiji način rukovala s njim.

 

Htjela bih da shvatite par stvar o starteru, mislim da su one ključne za razumjevanje ovog kruha. Vaš starter je živ. U njemu se nalazi kvasac i mliječna kiselina. Kvasac proizvod CO2 te je zaslužan za prozračnost. Enzimi u starteru razgrađuju brašno te pretvaraju složene škrobove i maltozu na jednostavne šećere (glukozu) dostupne svim mikrobima i bakterijama mliječne kiseline. Kvasac također proizvodi enzim pomoću kojeg se šećer fermentira u CO2 i stvara se etanol koji utjeće na okus kruha. Mliječne kiseline razgrađuju fitinsku kiselinu te kruh čine probavljivim i hranjivijim.

 

Znate li zašto je kruh od iste formule drugačijeg okusa meni i vama?

U starteru se, kako sam već spomenula, nalazi mliječna kiselina. Razlčite bakterije mliječne kiseline (laktobacili) proizvode različite kiseline, a one utjeću na okus i teksturu kruha. Svaki starter je jedinstven. Također, ovo ovisi i o vrsti brašna koju koristite kao i o dužini fementacije. Dužina fermentacija je vremenski period u kojem vaša štruca kruha miruje u bannetone-u (košarici za tijesto).

Ne morate poznavati kemijske procese unutar vašeg kruha ni startera da biste pekli izvrstan kruh. Ali bitno je odrediti neke smjernice. Recimo, od kojeg brašna stvoriti starter i s kojom formulom (receptom) početi.

Dok vam ovo pišem, radim nove startere od pšeničnog brašna (jedan od glatkog iz ekološkog uzgoja, a drugi od integralnog pšeničnog brašna). Očekujem rezultat koji će mi donijeti više mliječnog okusa u kruhu od ovoga dosada. Iako, napominjem da je moj favorit raženi starter. Kruh s ovim starterom ima veću kiselost, a time i veću probavljivost.

 

Također, kruh od kiselog tijesta nije kisel. On ima taj blago kiselkasti okus koji varira ovisno o dužini fementaciji i odabiru startera. Duža fementacija stvara veću kiselost u kruhu pa je kruh još probavljiviji.

 

Povratak u školske dane i vođenje bilješki. DA!

Zlata vrijedan savjet je da zapisujete korake i vodite blješke i zapažanja. Zašto ako već postoji formula i način rada? Zato jer mom i vašem starteru ne treba jednako da bude idealno spreman za upotrebu. Recimo, ja koristim starter od raženog brašna kojem treba puno manje vremena za feremntaciju nego recimo bijelom starteru (pšeničnom). Također, temperatura moje kuhinje i vaše nije ista, a temepratura jako utjeće na fementaciju. Ja živim u Dalmaciji i klima je mediteranska. Ukoliko radite starter u Lici postojati će neke razlike u dužini fermentacije. Brašno koje koristimo nije isto, voda… Opće smjernice su tu i napisati ću vam ih, ali vi ćete sami prilagoditi korake vašem ritmu i ritmu vašeg kruha.

 

Mogu li raditi kruh, a da pritom ne vodim blješke?

Naravno da možete. Tada samo slijediti već definirane korake. Bitan je osjećaj i bitne su vaše ruke. Pisanjem samo sebi olakšavate neke zaključke do kojih ćete doći radom. Meni je pisanje pomoglo da shvatim gdje griješim kod presavijanja i zašto mi je kruh kiseliji nego želim itd.

 

Moja prva.

Sjećam se svoje prve štruce kruha. Radila sam klasičan bijeli boule (boule je okrugli kruh, batard je duguljast oblik štruce). Prvo sam osvježila starter, zatim sam pripremila kvas (levain) i onda povezala sve sastojke (osim soli- ona ide kasnije). Od osvježavanja startera do početka presavijanja tijesta je prošlo 12 sati. Ukupno sam potrošila pola sata fizičkog rada, ali sam 12 sati razmšljala o kruhu… iščekivala sam krajnji rezultat. Nakon toga su slijedila tri sata u kojima sam svakih pola sata radila presavijanje (stretch & fold) i tek onda bannetone i fementacija od 12 sati. Znači, prošlo je više od 24 sata od početka izrade kruha. Mislila sam da će biti prekomplicirano da ga pečem više od dvaput mjesečno. Naravno da sam bila u krivu. I mislila sam da ću odustati i sve baciti ako ne uspije. Naravno da sam i tu bila u krivu. Ako vam kruh ne ispadne divno i ravnomjerno rupičast, ništa zato. I dalje će biti jestiv. Ako vam korica ne bude pucketava i krskava. Nista zato. I dalje će to biti vaš kruh. I mnogo zdraviji od onog iz dućana (izuzev onih pekara koje izrađuju sourdough kruh).

Znate što nije dobro raditi? Rezati vrući kruh. Trebate ga pustiti da se ohladi. Kada sam svoj prvi kruh prerezala (još topal – znam da nestrpljivost i nije neka vrlina) i vidjela unutrašnost i taj divni miris… e, to je bilo to. Zaljubila sam se skroz. Kruh od kiselog tijesta je postao my favorite thing to do. A nikad ga prije nisam probala i radila sam ga naslijepo. Sada, kada se sjetim te štruce užasno sam ponosna na sebe i na želju koja me vodila da je napravim.

Ako mislite da pretjerujem, krenite u izradu. Vidjeti ćete koliko ljepote ima u jednoj jedinoj štruci kruha.

Prije nego krenemo s formulama trebamo razjasniti još nekoliko stvari. Njih ću staviti u naredne postove. Izradit ćemo starter, objasniti kako ga hraniti i kako koristiti. Objasniti korake bitne za izradu kruha, alate koje koristiti, u ćemu peči i sl. Napisati što je hidracija i kako čitati formule kada su u postotcima.

 

I onda možemo krenuti u avanturu zvanu sourdough svijet. I vjerujte mi, jednom kad zakoračite nema nazad.

 

Hvala!

Vaša Nina