Ako niste upoznati s brioche tijestom, sigurno ste čuli za njega. To je mekano, pjenasto i bogato tijesto od kojeg možete raditi klasični i prepoznatljivi brioches à tête, ali i razne druge oblike peciva. Jedni od poznatijih su zasigurno cimet rolice, babka, brioche krafne itd.
Brioche tijesto se razlikuje od ostalih tijesta po količini jaja i maslaca koju sadrži. Uz njih, u svom sastavu ima mlijeko, brašno, malu količinu šećera, suhi kvasac i sol.
Brioche tijesta radim po receptu i uputstvima Petera Reinharta. Recept za brioche tijesto u nastavku Peter naziva poor man’s brioche ili siromašno brioche tijesto. Postoje male razlike u receptu koji radim od onoga koje se nalazi u knjigama ovog autora, a odnose se na količinu šećera i minimalnu razliku u postotku brašna i maslaca.
Ovo tijesto sadrži 23% maslaca u odnosu na brašno, a to je ujedno i najniži omjer maslaca za brioche tijesta. Također, ovo tijesto možete peći i oblikovati isti dan, ali ga možete i držati u hladnjaku nakon oblikovanja i peći sutradan. Ostala brioche tijesta trebaju odmarati u hladnjaku jedan dan. Ovo tijesto je pogodno za izradu raznih oblika peciva, divno je mekano i pjenasto, a opet nije pretjerano teško niti masno.
Ostala brioche tijesta možemo grupirati dvije skupine. Srednja brioche tijesta imaju 50 % maslaca u odnosu na brašno i jednako toliko jaja u odnosu na brašno (jaja se mjere u gramima, a jedno L jaje ima cca 60 grama).
Bogata brioche peciva su ona peciva od kojih se rade prepoznatljivi brioches à tête. Oni u svom sastavu sadrže preko 70 % maslaca u odnosu na brašno te nekakvih 50 % jaja.
Ovakva tijesta se spremaju u hladnjak na 12 sati prije oblikovanja te su iznimno pjenasta, bogata okusom i mekana.
Za sva brioche tijesta koristim spužva kvas u istim omjerima i spremam ga na isti način. Kada jednom savladate tehniku vidjeti ćete koliko je priprema ovakvog tijesta jednostavna, a mogućnosti zaista velike.
Ovaj recept vam može poslužiti za razne oblike i punjenja. Prilagodite ga svojim željama. Sada kada imate bazu za brioche, na vama je da se odlučite za vaša omiljena peciva i da krenete u izradu.
BRIOCHE TIJESTO ZA RAZNA PECIVA
SASTOJCI
SPUŽVASTI KVAS
- 65 g glatkog brašna
- 7 g suhog kvasca (1 vrećica)
- 115 g mlakog mlijeka ( 35-38 stupnjeva)
TIJESTO
- 4 jaja L veličine
- 420 g glatkog brašna
- 60 g šećera
- 9 g soli (1 žličica soli)
- 115 g maslaca sobne temperature
PRIPREMA
SPUŽVASTI KVAS
- Za kvas pomiješajte brašno i kvasac pa dodajte mlako mlijeko.
- Dobro sve promiješajte i pokrijte prozirnom folijom. Neka vam kvas fermentira pola sata do 45 minuta. Kada primijetite da je kvas narastao, taknite mu sredinu, treba pasti. Kvas možete koristiti.
TIJESTO
- Kvas prebacite u posudu od električnog miksera ili u običnu posudu. Kvasu dodajte prethodno umučena jaja te ih umiješajte mikserom ili pjenjačom.
- U zasebnoj posudi pomiješajte brašno, šećer i sol pa ih dodajte smjesi kvasa i jaja.
- Nastavkom za tijesto sve povežite i nastavite izrađivati nekoliko minuta.
- Ugasite mikser i ostavite tijesto 5 minuta da miruje i da se gluten polako razvije.
- Maslac sobne temperature podijelite na nekoliko manjih komada pa ga dodajite komad po komad.
Neka vam cijelo vrijeme mikser s nastavkom za tijesto radi na srednjoj brzini. Pazite da vam se maslac potpuno stopi s tijestom prije nego dodate novu kockicu. - Kada ste nadodali sav maslac nastavite miksati 6-8 minuta, odnosno dok vam tijesto ne bude mekano i sjajno. Po potrebi dodajte malo brašna, ali pazite da ne dodate previše.
- Tijesto prebacite u nauljenu posudu koju ćete prekriti prozirnom folijom. Ostavite na toplom mjestu dok se tijesto na udvostruči, oko dva sata.
- Tijesto pritisnite šakom po sredini kako bi izašao zrak. Prebacite ga na pobrašnjenu radnu podlogu.
- Sada tijesto razvaljajte na debljinu od oko 5 milimetara, možete ga ostaviti i debljim pa ga razvaljati na 1 centimetar.
- Razvaljano tijesto premažite željenim nadjevom. Ja sam dio tijesta premazala maslacem, posula šećerom i cimetom, a dio sam premazala čokoladom i posula tostiranim i krupno sjeckanim lješnjacima.
- Tijesto zarolajte tako da rolate dužu stranu. Sada imate osnovni oblik za sva peciva.
ZA ROLICE
- Zarolano tijesto kidajte uzdužno na komade debljine 2 do 3 centimetra.
ZA ZAVIJENA PECIVA
- Razvaljano tijesto pritisnite valjkom i lagano ga poravnajte. Kidajte trake (uzdužne za manja peciva ili vodoravne za nekoliko većih). Tijesto zarolajte i napravite oblik po želji. Možete napraviti oblik čvora i sl.
ZA BABKU
- Razvaljano tijesto prepolovite uzdužno po sredini. Polovice postavite u oblik slova X. Krenite s gornjom stranom pleteći pletenicu tako da polovice vrtite jednu oko druge. Isto ponovite s donjom stranom slova X. Ispletenu babku možete raditi i s tri komada tijesta. Savjetujem da za takvu babku koristite šire zarolano tijesto kako bi svaki komad bio dovoljno širok. Babku s tri trake pletite kao klasičnu pletenicu.
ZA VIJENAC BABKU
Sve radite isto kao i kod klasične babke. Na kraju ispleteno tijesto spojite u krug. Kod vijenca babke koristite duže zarolano tijesto kako bi vijenac imao dovoljno velik promjer kada ga spojite. U protivnom vam se tijesto prilikom odmaranja i rasta može spojiti u sredini.
PEĆNICA
- Kada ste pripremili željene oblike posložite ih na lim za pečenje koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. Napravite razmak kako bi nesmetano mogli rasti.
- Babku stavite u kalup za kruh koju ste prethodno obložili papirom. Ako vam je babka duža od kalupa tada je malo zbijte prilikom stavljanja u kalup. Ako nemate kalup za kruh, babku možete peći na limu za pečenje.
- Pripremljena peciva prekrijte prozirnom folijom. Ako ih želite peći drugi dan, spremite ih u hladnjak na 12-36 sati.
- Ako su vam pripremljena peciva u hladnjaku izvadite ih dva sata prije pečenja. Ako ih odmah pečete tada ih ostavite pokrivene jedan sat da se uduplaju. Po želji peciva možete posuti kristalićima šećera, sjeckanim orašastim plodovima i sl.
- Pećnicu ugrijte na 180 stupnjeva. Manja peciva poput cimet rolica pecite 15- 20 minuta, babku pecite 30- 35 minuta, odnosno dok vam peciva ne poprime lijepu rumenu boju.
- Pečena peciva po želji premažite sirupom kako bi vam bila duže mekanija i još sočnija.
Ako vas zanimaju kasični recepti za navedena peciva kliknite na naziv peciva ispod.
Ovdje možete pronaći link za cimet rolice, mekana peciva s kardamomom, cimetom i pistacijima,babka s orasima i cimetom, pull apart kruh s jabukama.
Dobar tek!
