Kaže se da postoje dvije vrste ljudi na svijetu. Oni koji vole gumastiji, žilaviji okus bagelsa i oni koji vole mekanije, manje kuhane bagelse. Ali, kako god okrenemo, bagelse vole svi!

 

 

Dugo vremena sam smatrala da se najbolji bagelsi mogu naći samo u New Yorku. Da je do njihove vode i brašna koje mi nemamo.

 

 

Proučavajući pekarstvo i čitajući raznovrsne knjige naišla sam na predivnog autora. Peter Reinhart (suosnivač Brother Juniper’s Bakery, uvaženi autor i predavač na američkom kulinarskom institutu) mi je potpuno promjenio vjerovanja o bagelsima. I mnogim drugim vrstama kruha, ali, prvo redom.

 

 

Naime, za bagelse je poželjno koristiti brašno s većim udjelom bjelančevina od klasičnog brašna koje ima oko 10,5 %. Savjetujem vam manitoba brašno, ali u nedostatku možete koristiti i glatko pšenično.

 

 

Fermantacija u hladnjaku preko noći je jedan od najvažnijih koraka. Ovako ćete dati vašem tijestu dovoljno vremena da stvori predivnu, rupičastu i mekanu unutrašnjost. Ako vam se čini komplicirano i dugotrajno, jednom kada probate ovako pripremljene bagelse, više nikada nećete preskočiti ovaj korak. Vjerujte mi!

 

 

Voda! Kuhanje u vreloj vodi ili namakanje… kako god. Postoje različite varijante. Netko dodajte med, netko dodaje šećerne sirupe, sodu bikarbonu, sol, netko ne dodaje ništa. Ja sam slijedila recept u kojem Peter Reinhard većoj količini vode dodaje samo malo sode bikarbone kako bi joj dodao alkalnost. I to je to! Voda je najbitnija za bagelse.

 

 

Sada dolazimo do onog dijela u kojem trebate odlučiti koji ste tip osobe. Onaj s gumastijim, žilavijim bagelsima ili onaj s mekanijim, manje gumastim bagelsima?

 

 

Recept je isti, trik je samo u dužini namakanja (kuhanja) u kipućoj vodi s dodatkom sode. Ako ste poput mene, pa volite ovu mekaniju varijantu, tada ćete bagelse namakati po 30 sekundi sa svake strane. Ako ste poput Kiare, pa volite gumastije, klasične američke bagelse, tada ćete samo produžiti namakanje na jednu minutu sa svake strane. I to je to!

 

 

 

 

BAGELS PECIVA

 

SASTOJCI ZA 12 VELIKIH ILI 24 MALA BAGELS-a

PREDTIJESTO

  • 3 g (1 žličica) suhog kvasca
  • 510 g brašna (mantoba ili glatko pšenčno tip 550)
  • 567 g vode

TIJESTO

  • 1,5 g (1/2 žličice) suhog kvasca
  • 482 g brašna (mantoba ili glatko pšenčno tip 550)
  • 20 g soli
  • 14 g meda

DODATNO

  • 1 žlica sode bikarbone
  • voda za kuhanje bagels-a
  • sjemenke i krupna morska sol za posipanje- po izboru (lan, sezam, suncokret, chia)

 

PRIPREMA
PRVI DAN

PRIPREMA PREDTIJESTA

  1. Predtijesto pripremite tako da u posudu stavite suhi kvasac, brašno i vodu. Kuhačom sve sastojke promiješajte dok se ne povežu. Pripazite da nema suhih dijelova. Za ovo će vam trebati svega minuta, dvije. Prozirnom folijom prekrijte posudu i ostavite je na toplom mjestu u kuhinji 2 sata.

PRIPREMA TIJESTA

  1. U istu posudu ili posudu od elektičnog miksera stavite predijesto. Dodajte mu 1,5 g suhog kvasaca pa promiješajte. Sada dodajte 382 g brašna (100 g ćemo ostaviti za kasnije), sol i med.
  2. Sve sastojke miješajte ili miksajte mikserom s nastavkom za tijesto na laganoj brzini oko 2 minute (dok se sve ne poveže).
  3. Sada zamijesite tijesto uz dodavanje preostalog brašna. Tijesto je potrebno dobro izraditi, mijesite ga namjanje 8-10 minuta. Uzmte komadić tijesta te ga razvucite pod prstima. Ako se lijepo razvlači i ne puca, tada je vaše tijesto gotovo. Ako puca tada ga nastavite mijesiti dok ne bude dovoljno elastično. Elastičnost tijesta razvačenjem prstima se zove test prozora.

OBLIKOVANJE

  1. Tijesto odmah odvojite na 12 komada težine 128 g ili na 24 manja komada težine 71 g. Standardna je težina od 128 grama po bagelsu.
  2. Svaki komad oblikujte rukama u kuglu. Kugle tijesta pokrijte kuhinjskom krpom i pustite da odmore 20 minuta na toplom.
  3. Pripremite lim za pečenje na koji ste stavili papir za pečenje. Papir lagano posprejajte s uljem u spreju ili lagano namastite maslacem.
  4. Uzmite jednu kuglicu tijesta, prstima napravite rupu u sredini te je raširite kao na slici ispod. Pripremljen bagels postavite na lim za pečenje.
  5. Ponovite isti postupak sa preostalim tijestom dok ne formirate sve bagelse. Između svakog bagelsa napravite razmak kako vam se ne bi zalijepili prilikom fermentacije. Ja koristim tri lima (na svakom su mi po 4 standardna bagelsa).
  6. Bagelse jako lagano posprejajte uljem u spreju ili namastite s malo ulja. Prozirnom folijom preklopite lim za pečenje.
  7. Bagelse ostavite preko noći u hladnjaku (na 12 sati najmanje), a možete i do 2 dana.

 

DRUGI DAN
  1. Pećnicu upalite na 250 stupnejva. Pripremite lim za pečenje na koji ste stavili papir za pečenje. Papir lagano pobrašnite. Ja koristim tri lima (kao i kod oblikovanja).

KUHANJE

  1. Uzmite široki lonac (što širi to bolje) te u njega ulijte vodu. Bagelsi vam trebaju plivati pa pazite da ste ulili namanje 4 prsta vode od dna lonca. Vodi dodajte 1 punu žlicu sode bkarbone. Pustite da voda zakuha pa smanjite vatru na srednje jaku.
  2. Sada uzmite jedan bagels i stavite ga u vodu. Ako pluta onda su spremni za vodu. Ako vam se dogodi da je bagels potonio, tada vam tijesto treba još fermentirati. Ostavite ga na sobnoj temepraturi pola sata pa ponovite test plutanja s novim bagelsom.
  3. Ako vam bagelsi plutaju, stavite ih više u vodu (koliko vam stane, a da se pritom svaki ima dovoljno mjesta). Nakon 30 sekundi ih okrenite na drugu stranu. Ako volite gumstiji (žilaviji) okus bagelsa tada ih držite cijelu minutu sa svake strane.

PEČENJE

  1. Bagelse izvadite iz vode na pripremljen lim za pečenje. Ostavite razmak između svakog bagelsa. Odmah ih pospite sjemenkama ili s krupnom soli.
  2. Pecite ih 14- 16 minuta. Prvih 7 minuta ih pecite na 250 stupnjeva, potom pećnicu smanjite na 230 stupnjeva, a lim okrenite za 180 stupnjeva (kako bi ona strana do vrata pećnice sada bila do ventilatora). Nastavite ih peći još 7-9 minuta. Kada vam bagelsi poprime lijepu rumenu boju tada su gotovi.
  3. Ohladite ih prije posluživanja.

 

 

formirajte 12 ili 24 kuglice od tijesta

prstima napravite rupu u sredini

raširite sredinu prstima

tijesto posložite na lim, neka fermentira u hladnjaku 12 sati

zakuhajte vodu kojoj ste dodali sodu bikarbonu

bagelse kuhajte po 30 sekundi / 1 minutu sa svake strane

posložite ih na lim te ih pospite sjemenkama

pecite ih 14-16 minuta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dobar tek!